全蛋液对鲜熟面品质保持的影响

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作者：曹宗宝，郭晓娜，朱科学
关键词：鲜熟面；全蛋液；浸泡；品质保持；蛋白质交联；微观结构
摘要：研究了全蛋液的添加对鲜熟面品质保持的影响。分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化，并通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究添加全蛋液对蛋白质交联的影响，观察了鲜熟面中的蛋白质网络结构。结果表明：添加全蛋液后，鲜熟面的品质得到更好的保持。面条的蒸煮损失率由5.24%降低到4.35% ，鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离分别提升了81. 13%和127. 55% ，吸水率由201.77%降低到183. 31%；全蛋液添加量低于20%时，面条中的蛋白SDS可萃取率显著(P<0.05)降低，二硫键含量显著(P<0.05)升高，所形成的蛋白质网络结构更加致密。但当全蛋液添加量达到25%时，感官评价得分下降，且蛋白质网络出现较大的孔洞。全蛋液添加量不宜超过20% 。
鲜熟面是由生鲜面煮制而成的一种新型方便食品，与常见的面条相比，其具有含水率高、口感好、非油炸等特点。鲜熟面也凭借其麦香味浓、口感爽滑以及方便快捷的自身优势，逐渐成为餐饮行业和消费者的首选但是与意大利面条不同，中国传统白盐面条的面筋网络结构较为疏松，煮后浸泡一段时间就会变的软烂没有嚼劲。用于制作外卖的鲜熟面更是如此，其需要经过长时间的配送才能被消费者所食用。在配送过程中，不但有余热的持续输人，而且水分子不断向面条内部迁移。余热的持续输入使得面筋网络结构被弱化，而面条不断吸水使得面条中的淀粉颗粒不断吸水溶胀，最终鲜熟面会呈现软烂没有嚼劲的口感。因此，鲜熟面需进行品质改良，使其经过长时间浸泡仍能保持较好口感。
全蛋液中含有丰富的鸡蛋蛋白，这些鸡蛋蛋白中的赖氨酸能够弥补小麦蛋白的营养缺陷。相比于蛋清液和蛋黄液，全蛋液中的蛋白质种类更加丰富，其也成为面条加工行业中最常用的外源蛋白添加类型。并且，众多的研究表明鸡蛋蛋白能够提升面条的品质。卢慰等7研究了蛋黄液对挂面品质的影响，研究发现添加蛋黄液能够显著降低面条的断条率。Larrosa等研究发现鸡蛋蛋白能够提升面条的硬度、回复性和咀嚼性，降低面条的蒸煮损失率。陈洁等。的研究中也得到类似的结论，他们发现全蛋液、蛋清液以及蛋黄液均能够改善鲜切面的感官品质，降低面条的蒸煮损失率和吸水率，提高面条的硬度。当然，不同的鸡蛋蛋白对面条品质的影响程度也不尽相同。Lambrecht等发现在面条中添加全蛋液后蛋白质发生共价键交联的速度要比添加鸡蛋黄液快，但比鸡蛋清液慢。一般而言，共价键交联的速度越快形成蛋白质网络结构的速度也就越快，面条的吸水就能被抑制。水分在面条中的状态对面条的品质具有重要的影响， Witek等研究发现在意大利面中添加鸡蛋蛋白能够降低水分子的流动性。另外，鸡蛋蛋白的引人使蛋白质之间发生一系列的反应。Guo等研究蛋清液对燕麦挂面品质的影响时发现，在燕麦挂面中添加蛋清液能够促使二硫键的形成，降低蛋白SDS可萃取率，面条中所形成的蛋白质网络结构更加致密和连续。目前，虽然有较多关于鸡蛋液对面条品质影响的研究，但是针对全蛋液对鲜熟面在浸泡过程中品质保持影响的研究较少。

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