全蛋液对鲜熟面品质保持的影响( 五 )

2.4 全蛋液对面条中蛋白SDS可萃取率的影响
蒸煮前后面条的蛋白SDS可萃取率的测定结果如表2所示。对于生鲜面而言，在非还原条件下，面条的蛋白SDS可萃取率随着全蛋液添加量的增多显著(P<0.05)增大。由游离巯基和二硫键含量的测定结果可知，全蛋液的引人促进了生鲜面制作过程中蛋白质的共价键交联，则蛋白SDS可萃取率不断增大的可能原因有两点：一是添加全蛋液能够阻碍蛋白之间的非共价键交联，二是在未加热的条件下部分鸡蛋蛋白未与小麦蛋白发生交联。在还原条件下，未添加全蛋液的生鲜面的蛋白SDS可萃取率要比添加全蛋液的生鲜面低，进一步说明全蛋液的加人可能会阻碍蛋白质之间的非共价键交联。
对于鲜熟面而言，在非还原条件下，面条的蛋白SDS可萃取率随着全蛋液添加量的增多显著(P <0.05)减少，这是因为在加热条件下蛋白质发生交联聚集，并且全蛋液的添加量越多，游离巯基含量也就越多，蛋白质之间就越容易发生交联。且添加量达到25%时，面条的蛋白SDS可萃取率无显著(P<0.05)性变化，说明蛋白质之间发生共价键交联反应的程度减弱，与游离巯基和二硫键的测定结果相对应。在还原条件下，添加全蛋液之后，面条的蛋白SDS可萃取率同样呈现下降的趋势，原因可能是在加热的条件下全蛋液的引人反而促使面条内部发生非共价键交联反应。
2.5 全蛋液对鲜熟面中蛋白质网络微观结构的影响
图3为经过染色和拟合后得到的蛋白质网络微观结构。随着全蛋液添加量由0%增加到20% ，鲜熟面的蛋白质网络结构由疏松、不连续的状态变为紧密、连续的状态。根据前面的研究结果可知，添加全蛋液之后，鸡蛋蛋白与小麦蛋白发生交联，致使鲜熟面中所形成的蛋白质网络结构变得更加连续和紧密。除了全蛋液之外， Guo等研究发现添加蛋清液也可以促使面条中形成更加致密和连续的蛋白质网络结构。当全蛋液添加量达到25%时，与添加量为20%时的鲜熟面的蛋白质网络结构相比，可以清晰地看到较大的孔洞和较为明显的蛋白聚集现象。
图4为蛋白质网络经过图像分析软件拟合分析后所得到的数据，随着全蛋液添加量的增多，蛋白质网络的面积、总长度以及结点数量呈现先上升后下降的趋势，而孔隙度呈现先下降后上升的趋势，且添加量为20%时所形成的蛋白质网络结构最为优异。当添加量达到25%时，蛋白质网络面积显著(P<0.05)减小，总长度显著(P<0.05)变短，结点数量显著(P<0.05)变少,孔隙度显著(P <0.05)增加。原因可能是此时大部分的小麦蛋白己经和鸡蛋蛋白发生交联，剩余未发生交联的鸡蛋蛋白在加热条件下发生过度聚集。
2.6 全蛋液对鲜熟面感官评价的影响
由表3可以看出，随着全蛋液添加量的增多，鲜熟面的色泽、韧性得分均呈现先增大后减小的趋势，表观状态、适口性、爽口性得分呈现一直增大的趋势，而光滑性和食味得分呈现一直减小的趋势。全蛋液添加量为20%时，面条的感官评价得分最高。当添加量达到25%时，面条失去原来软弹有劲道的良好口感。表观状态得分呈现一直增大的原因可能是致密的蛋白质网络限制了淀粉吸水溶胀，使得鲜熟面在浸泡过程中不会过度膨胀。而爽口性得分呈现一直增大的原因可能与致密的蛋白质网络有关，致密的蛋白质网络能够较好地包裹淀粉颗粒，使面条中的直链淀粉在蒸煮过程中不易溶出，面条的黏性也就越小。食味下降主要与全蛋液的腥味有关。

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