3 结论
全蛋液对鲜熟面的品质保持具有重要的影响 。全蛋液的引人不但能够降低面条的蒸煮损失率和吸水率 , 而且能够有效提高鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离 , 延缓品质衰减速率 。另外 , 添加全蛋液之后 , 促进了蛋白质间的共价键交联 。但当添加量达到25%时 , 面条中的蛋白质之间发生共价键交联反应的程度减弱 , 鲜熟面中的二硫键含量不再显著增加 , 非还原条件下鲜熟面的蛋白SDS可萃取率不再发生显著性变化 。CLSM观察发现添加全蛋液能够促使鲜熟面中形成致密的蛋白质网络结构 , 但是当添加量达到25%时 , 鲜熟面的蛋白质网络中可以清晰地看到较大的孔洞 , 此时面条失去原来软弹有劲道的良好口感 。因此 , 可以通过添加全蛋液来保持鲜熟面的品质 , 但添加量不宜超过20% 。
以上关于本文的内容,仅作参考!温馨提示:如遇健康、疾病相关的问题,请您及时就医或请专业人士给予相关指导!
「四川龙网」www.sichuanlong.com小编还为您精选了以下内容,希望对您有所帮助:- 十二属相婚姻配对更好,十二生肖婚姻配对大全
- 十二生肖婚姻更佳配对表,属相测试婚姻配对
- 古人对各种食物的雅称 古代各种食物的雅称
- 洗衣液能带上高铁吗 洗衣液能不能带高铁
- 猪的婚姻属相配对,生肖猪婚姻配对
- 属兔的和属什么的配对更好,属牛和什么属相最配
- 男女婚姻配对表,适合做夫妻的男女属相
- 十二生肖更佳姻缘配对表,十二生肖男女更佳配对表
- 牛马婚姻相配吗,牛和马在一起对谁不利
- 绝对值的定义