全蛋液对鲜熟面品质保持的影响( 六 )


3 结论
全蛋液对鲜熟面的品质保持具有重要的影响 。全蛋液的引人不但能够降低面条的蒸煮损失率和吸水率 , 而且能够有效提高鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离 , 延缓品质衰减速率 。另外 , 添加全蛋液之后 , 促进了蛋白质间的共价键交联 。但当添加量达到25%时 , 面条中的蛋白质之间发生共价键交联反应的程度减弱 , 鲜熟面中的二硫键含量不再显著增加 , 非还原条件下鲜熟面的蛋白SDS可萃取率不再发生显著性变化 。CLSM观察发现添加全蛋液能够促使鲜熟面中形成致密的蛋白质网络结构 , 但是当添加量达到25%时 , 鲜熟面的蛋白质网络中可以清晰地看到较大的孔洞 , 此时面条失去原来软弹有劲道的良好口感 。因此 , 可以通过添加全蛋液来保持鲜熟面的品质 , 但添加量不宜超过20% 。


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