全蛋液对鲜熟面品质保持的影响( 六 )

3 结论
全蛋液对鲜熟面的品质保持具有重要的影响。全蛋液的引人不但能够降低面条的蒸煮损失率和吸水率，而且能够有效提高鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离，延缓品质衰减速率。另外，添加全蛋液之后，促进了蛋白质间的共价键交联。但当添加量达到25%时，面条中的蛋白质之间发生共价键交联反应的程度减弱，鲜熟面中的二硫键含量不再显著增加，非还原条件下鲜熟面的蛋白SDS可萃取率不再发生显著性变化。CLSM观察发现添加全蛋液能够促使鲜熟面中形成致密的蛋白质网络结构，但是当添加量达到25%时，鲜熟面的蛋白质网络中可以清晰地看到较大的孔洞，此时面条失去原来软弹有劲道的良好口感。因此，可以通过添加全蛋液来保持鲜熟面的品质，但添加量不宜超过20% 。

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