全蛋液对鲜熟面品质保持的影响( 三 )

全质构特性测定：选用P36/R型探头测定面条的全质构特性，在测试平台上放置3根面条。测试条件为：测试前、中、后速度均为1. 0 mm/s；形变量为75% ；触发力为5.0 g 。
拉伸特性测定：选用AVSPR型探头测定面条的拉伸特性，在探头上缠绕1根面条，增加负载直至面条被拉断。测试条件为：测试速度1. 0 mm/s；测试中速度2. 0 mm/s；测试后速度10. 0 mm/s；拉伸距离150 mm；触发力5.0g 。
1.3.4 面条中游离巯基和二硫键含量的测定
游离巯基和二硫键含量的测定参照Beveridge等的方法并作适当修改。游离巯基含量的测定步骤如下：称取240 mg所制作的煮制之后且浸泡0 min的鲜熟面冻干粉，溶于4.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI缓冲溶液中(pH 8.0 ，含有3.0 mmol/L的ED—TA ， 8 mol/L的尿素， 1.0%的SDS) ，摇匀后于室温下振荡1 h ，然后在14 000xg下离心10 min 。取4 mL上清液，加入0.1 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI缓冲溶液(pH 8.0 ，含有10 mmol/L的DTNB) ，在室温条件下避光反应20 min ，于波长为412 nm处测定其吸光度，根据制作的标准曲线计算面条中的游离巯基含量。二硫键含量的测定步骤如下：称取5.0 mg的冻干面条粉，溶于1.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI缓冲溶液中(pH 8.0 ，含有40 mmol/L的DTT) ，并于60C下反应2h 。然后加入3mL的100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)以停止反应，并于-4 °C下以5000xg的转速离心4 min 。弃掉上清液，将沉淀用100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)清洗3次，最后利用该沉淀测定巯基的含量，测定方法与前面所述的游离巯基含量的测定方法一致，则二硫键的含量等于两种巯基含量差值的二分之一。
1.3.5 面条中蛋白 SDS可萃取率的测定
参照Wagner等的方法并作适当修改，称取含有1.0 mg干基蛋白的冻干面条粉，用0.05 mol/L 的磷酸盐缓冲液(pH 7.0 ，含有2. 0%的SDS ， 1.0 mL)进行溶解，在室温下振荡1 h ，然后在6500xg下离心10 min ，用0.45 μm的有机滤膜过滤上清液。选用Tskgel G4000—SWXL(7.8 mm x 300 mm)型号的色谱柱，流动相为0.05mol/L的磷酸盐缓冲液(pH7.0 ，含有2.0%的SDS) 。测试条件如下：进样量20μL,流速0.7 mL/min ，柱温30 °C ，紫外检测波长214nm 。还原条件下还需另外加入质量分数1.0%的DTT 。非还原(或还原)条件下蛋白SDS可萃取率是非还原(或还原)条件下样品中蛋白质峰面积与还原条件下样品中蛋白质峰面积的比值。
1.3.6 鲜熟面的蛋白质网络结构观察
采用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察面条的蛋白质网络结构，参照Jia等的方法并作适当修改。截取10mm的鲜熟面，用徕卡胶进行冷冻包埋。样品—80°C低温冷冻24h后用徕卡冷冻切片机切成20 um的薄片，将其粘在载玻片上，用含有0. 20%FITC和0.025%罗丹明B的混合染色剂染色1 min ，再用少许去离子水冲洗多余的染色剂，用滤纸吸干多余的水分，然后缓慢盖上盖玻片，最后在激光共聚焦显微镜下观察。所得到的图像采用图像分析软件( Angio Tool)进行拟合和分析。Angio Tool会通过色彩识别计算出蛋白质网络结构的面积、总长度、结点数量以及孔隙度。
1.3.7 鲜熟面的感官评价
参照LS/T3202—1993的面条评分标准并作适当修改。将30根面条置于500 mL沸腾的去离子水中煮制至最佳蒸煮时间,将面条和面汤置于烧杯中，并于80 °C的水浴锅中浸泡30min ，捞出后过冷水30 s ，并立即分给10名经过培训的感官评价员进行感官评价。

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!

「四川龙网」www.sichuanlong.com小编还为您精选了以下内容，希望对您有所帮助：