全蛋液对鲜熟面品质保持的影响( 二 )

本研究通过添加全蛋液以期更好地维持鲜熟面的品质，测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究全蛋液对蛋白质交联的影响，采用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察蛋白质网络结构的变化，并利用图像处理软件对蛋白质网络进行拟合和分析。最后结合感官评价，确定全蛋液的最佳添加量，为鲜熟面的品质改良和行业发展提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
小麦粉：含水量为11.22% ，蛋白质质量分数为12. 79% ，湿面筋质量分数为21.31% ，灰分质量分数为0.45% ;新鲜鸡蛋。异硫氰酸荧光素(FTTC)、罗丹明B、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、盐酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、尿素、十二烷基硫酸钠(SDS)、二硫代二硝基苯甲酸( DNTB)、二硫苏糖醇(DTT)、醋酸、丙酮、磷酸二氢钠以及磷酸氢二钠均为分析纯。
1.2 仪器与设备
JHMZ—200型针式和面机， JMTD—168/140型半连续式压面机， TA. XT—plus型物性测试仪， LC—20AT型高效液相色谱仪， TSKgel—G4000SWXL型凝胶柱， CM—1950型冷冻切片机， LSM —710型激光共聚焦显微镜。
1.3 方法
1.3.1 鲜熟面的制作方法
将100g小麦粉置于针式和面机中，将全蛋液分别按照0%、5%、10%、15%、20%以及25%的比例(以小麦粉质量计算)添加到小麦粉中，加水时将全蛋液中的水分抵消以保持不同样品的水分含量一致。使用针式和面机搅拌5 min形成面絮，将其放置在自封袋中，并于温度为25 °C ，湿度为75%的恒温恒湿箱中醒发30min 。然后在压面机的每一道辊距下分别压延3次，辊距设置为2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1. 0 mm ，其中前两次为双层对折压延，第3次为单层压延，切条得到长度为200.0 mm ，宽度为2.0 mm ，厚度为1.0mmn的面条。将30 g面条置于500 mL沸腾的去离子水中煮制至最佳蒸煮时间，然后将面条和面汤置于烧杯中，并于80°C的水浴锅中浸泡0、5、10、15、20 25、30 min 。
1.3.2 面条蒸煮特性的测定
参照AACC方法66—50测定面条的蒸煮特性，并作适当修改。
最佳蒸煮时间的测定：将30 g面条放入500 mL沸腾的去离子水中，每15 s取出1根面条，并用两块透明玻璃板进行挤压，面条的最佳蒸煮时间为面条中间白芯恰好消失的时间。
吸水率的测定：将10 g(mo )面条煮制至最佳蒸煮时间,将面条和面汤置于烧杯中，并于80 °C 的水浴锅中浸泡0、10、20、30 min之后捞出，然后用滤纸吸干面条表面的水分并立即称重(m1 ) 。面条的吸水率计算公式如下：
式中：mo 为生面条的质量/g；m1 为熟面条的质量/g 。
蒸煮损失率的测定：煮制过程同上，收集煮面用水,待其冷却至室温后定容到500 mL的容量瓶中。取100 mL上述溶液于已恒重的烧杯中，放到红外炉上加热以蒸发大部分水分，然后将烧杯转移到105du5C的烘箱中烘干至恒重。面条的蒸煮损失率计算公式如下：
式中：Mo为恒重后的烧杯质量/g；M1 为含有干物质的恒重的烧杯质量/g；M2 为生面条的质量/g；W为生面条的水分含量。
1.3.3 鲜熟面质构特性的测定
参照Epstein等的方法并作适当修改，分别将煮制至最佳蒸煮时间且浸泡0、5、10、15、20、25、30 min之后的鲜熟面捞出，过冷水30 S后用滤纸吸干面条表面的水分，并用保鲜膜覆盖备用。每组样品至少做10个平行实验。

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