全蛋液对鲜熟面品质保持的影响( 四 )

1.3.8 数据统计与分析
所有实验至少重复测试3次，采用Excel 2010进行数据分析，用Origin 9.5软件进行作图。采用SPSS 16.0软件对数据进行方差分析，选用Duncan测试在P <0.05的检测水平上进行显著性分析。
2 结果与分析
2.1 全蛋液对面条蒸煮特性的影响
全蛋液对鲜熟面吸水率的影响如表1所示。浸泡时间为0min时，随着全蛋液添加量的增多，吸水率呈现逐渐上升的趋势，该结果与卢慰等的研究结果相一致。面条中的蛋白质含量随着全蛋液添加量的增多而增多，因为蛋白质组分中含有大量的亲水性基团，所以相比于淀粉组分其吸水能力更强，因此面条的吸水率增大。面条吸水率增加的另外一个可能原因是最佳蒸煮时间的延长，蒸煮时间越长，面条中的蛋白质和淀粉颗粒的吸水量就会变多。而随着浸泡时间的延长，吸水率随全蛋液添加量的增多反而呈现显著(P<0.05)下降的趋势，其可能原因有两点：一是随着全蛋液添加量的增多，鲜熟面中的蛋白质网络结构越来越致密，阻止水分子向面条内部迁移；二是全蛋液中还存在脂质成分，脂质的疏水作用也会在一定程度上阻碍水分子向面条内部迁移。
全蛋液对面条蒸煮损失率的影响如表1所示。面条的蒸煮损失率随着全蛋液添加量的增多显著(P<0.05)减小。这可能是因为在面条中引人全蛋液后，所形成的致密的蛋白网络结构能够将淀粉颗粒更好地包裹，从而减少直链淀粉在蒸煮过程中的溶出。陈洁等也发现全蛋液能够降低面条的蒸煮损失率和吸水率，与本研究结果保持一致。
2.2 全蛋液对鲜熟面质构特性的影响
由图1可以看出，随着浸泡时间的延长，硬度和拉断距离呈现急剧下降的趋势，且浸泡时间与硬度和拉断距离之间的关系符合方程 y=yo+Ae- x/t (R2=0.96) ，表明浸泡时间与面条的硬度和拉断距离呈负相关，且浸泡时间对于面条的硬度和拉断距离呈指数性影响。Yao 等也发现了类似的趋势，他们发现面条的质构品质随着过煮时间的延长而发生严重劣化。在同一浸泡时间下，添加全蛋液的面条硬度和拉断距离均高于未添加全蛋液的面条，且变化相对平缓。另外，全蛋液添加量由0%增加到25%时，鲜熟面在浸泡时间达到30min时的硬度和拉断距离分别显著(P<0.05)提升了81.13%和127.55% 。这可能是由于小麦蛋白和鸡蛋蛋白发生交联，从而形成致密的蛋白质网络结构，从而提高面筋网络结构的强度，阻碍水分子向面条内部迁移，抑制淀粉颗粒过度吸水溶胀。结果表明，全蛋液的引人使鲜熟面的质构品质得到较好的保持。
2.3 全蛋液对面条中游离巯基和二硫键含量的影响
面条在蒸煮前后游离巯基和二硫键含量的变化如图2所示。对于生鲜面而言(图2a) ，随着全蛋液添加量的增多，游离巯基和二硫键含量显著(P <0.05)增多，且在添加量为25%时游离巯基的含量增长幅度最大。游离巯基含量增多是因为全蛋液的引人，二硫键含量的增多说明全蛋液的引人促进了生鲜面在制作过程中蛋白之间的共价键交联。而添加量为25%时，游离巯基含量激增可能是因为全蛋液添加量在20%及以下时，小麦蛋白中的大部分游离疏基被消耗掉，而当添加量在20%以上时，所添加的全蛋液中就会剩余较多的未发生反应的游离巯基。游离巯基含量较多时，蛋白质网络结构中的二硫键结合位点将会处于游离的状态，面条的韧性就会降低，对于鲜熟面而言(图2b) ，游离巯基的含量较少，且二硫键的含量在全蛋液添加量达到25%时不再显著(P<0.05 )增加。面条在煮制过程中，热量的输人会促使蛋白质交联聚合，故游离巯基的含量呈现减少的趋势，而二硫键的含量呈现增多的趋势。全蛋液添加量达到25%时，二硫键含量的增加幅度趋于平缓甚至不再变化，原因可能是能与鸡蛋蛋白发生共价键交联的大部分小麦蛋白的游离巯基被消耗掉，而此时在鸡蛋蛋白中可能会发生自身的共价键交联。

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