科普文兼选购心得：一款我心中的完美烤箱需要什么样的基本素质( 二 )

所以上下火独立控温也是必须的。
3、温控方式及感温结构——NTC加PID之前的烤箱是机械调温的，老时代的技术了不值一提。现在好一点的烤箱大多是电子控温，不过呢，好多新产品介绍里出现了两组字母缩写，就像下面这样。
NTC：英文“负温度系数/反向温度系数”的缩写，用这个词可能是为了避免让用户以为产品用的还是“老旧的”PTC热敏电阻检测温度的，我们用的是新的NTC热敏电阻（还是一种热敏电阻）。之所以这么宣传，因为确实NTC的热敏电阻在各个型号敏感范围内，确实和温度变化的线性关系更好，阻值更稳定，耐用性也更好，而且特定型号的精度可以做得很高。
PID（太长不看的直接下滑找动图听人话）：三大数学难题首字母——比例（P）、积分（I）、微分（D）——的组合，算是理工科死脑筋们给美食界送出的一份大礼吧（嗯，我开个玩笑）。这项技术一直在工业领域被使用，指的是通过几种数学公式的组合，动态地调整设备输出功率，让最终操作的结果迅速抵达目标，并且迅速稳定下来——对于烤箱，这个目标就是你设置的温度。PID调整温度的曲线非常的有特征，良好的PID调整结果差不多应该是和下面的绿线一样的结果：稍微冲高一点，迅速回落到略低于目标值，然后再涨回去一点后就收敛了。直角拐弯的蓝线是理论上的结果，或者说，是预期值，预设值。其它两个红线和紫线，一个是产生的波动太剧烈，一个是调整速度太慢了。而能不能调出绿线，就看工程师调参数的本事了。
如果不用PID会怎样？我们再看一眼刚才贴的商家给的示意图，不用PID的话，传统控制方式会导致数值在目标值附近来回震荡（灰色线），没法子在目标值获得收敛。
算了，我说点儿人话吧。
如果没有PID控制技术，就和上面画面一样：烤箱内部温度波动很嚣张，而温控器反应慢，调节动作粗暴，结果很不好。
所以呢，无论如何，PID调温是有必要的，特别是对于一些温度比较敏感的操作，比如发酵环节。这个环节为啥特别容易受到环境温度的影响？往往是因为烤箱在不同环境温度工作的时候，内部温度波动的剧烈程度有区别，可酵母菌可没那么好的适应性，天气不好时就没法愉快的啪啪啪又容易嗝屁，面团也就跟着嗝屁了。
所以呢，自然的，我想要一个带PID控温的烤箱。
好在现在电子控温的烤箱大多会带这两个特点，因此选购也简单：在确认是我想要的电子温控的情况下，再确认下有没有这两个参数就行了。
4、烤箱本身隔热效果——至少双层隔热门刚才讲到普通烤箱发酵阶段的工作容易会受环境温度的影响。其实哪怕是纯烧烤环节，烤箱内部温度也受环境影响，最典型的就是早期单层门的烤箱，由于玻璃门这边离发热管较远，而且只有单层外壳，所以烤箱门这边是散热重灾区，温度往往低于实际设置温度。比如下面这张来自网友的作品，我们看这个烤盘，很容易就能猜到烤盘那一侧靠近门——颜色最浅的那条边就是。
更何况，保温双层门不仅做出的食材更均匀统一，还能减少操作时的危险，以及家里好奇的、馋的还有爱动手的各种熊孩子好孩子自尊心受到打击的风险。
因此，保温隔热双层门也是必要的。
5、平炉还是风炉——我全都要平炉是啥？常见烤箱都是平炉，顶部或者顶部加底部设置发热管，对着中间的食物加温。平炉啥都好，可惜只能一次烤一层食物。为啥？因为之前讲了，食材需要接受热辐射，如果食材放多层，互相之间的遮挡就好像森林里各种植物竞争阳光一样，让低处的食材好好成熟。有的平炉烤箱宣传图里面上上下下摞几层拍照片（下图槽点实在太多），真是胡闹。

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