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餐具管理与控制规定（餐具管理有哪些规范）
为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:
一、洗碗组:
1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；
2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；
3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；
4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；
5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；
二、传菜部:
1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；
2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；
三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐；
四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；
五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；
六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；
七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；
八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿；
九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；
十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具 。
十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30% 。
在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施 。
关于餐具管理的补充规定
为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：
1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；
2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管，如当班主管不在，应上报当班经理，由主管处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；
3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目，事后主动去登记破损表；
4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；
5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登采访人员就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！
餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之：
1、操作不当：
A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；
B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具；
以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!
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