2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案 。
3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责 。
4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记 。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检 。
四、服务员
1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查 。
2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责 。
下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况 。
五、撤餐中的破损
已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了 。
如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章） 。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况 。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查 。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人 。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁 。
七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出 。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实 。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生 。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情 。
“开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭 。”一听这话，就知道是外行 。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了 。现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊 。这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率 。许李军在下面介绍的这个“循环管理法”，经过六七年时间的完善和校验，已在他现在所管理的八家厨房中取得了显著成效 。
小提示：此文中提到的“盘碗”不是指整个酒店的餐具，而是指厨房中主要用于盛菜的盛器 。其他如小酒杯等等则属于前厅来负责 。
1997年许李军在玉环酒家做厨师长时，他刚刚包厨房不久，有一个不大不小的问题很让他头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少——这就很容易起争议，承担得多了，厨师长自然就不高兴 。从那时候起，他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情 。
他从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会 。正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上 。
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