餐具管理 账目先行
在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具 。一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行 。如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个 。
环环紧扣 互相监督
菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房 。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理 。而只要菜一上桌，破损就归前厅了（具体说就是这个服务员） 。
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的 。等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员 。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组 。清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组 。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显 。如今，许李军管理的酒店里面，盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内 。
“无头公案” 大家摊
月底厨房盘点的时候，与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子 。出现这种情况也有几个原因：一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家；二是有服务员在上菜时打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了；洗碗组也可能洗完后才看见有破损，趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉；厨房中也会有人做些手脚，使新进的盘子根本没有在备录上登记，等到盘点时就根本没这件东西 。如此等等，每个部门都会发生类似的情况，所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见 。
上述情况中，如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现，要按员工过失处理，处罚会很重，一般是缺一罚十，另外还要被记个大过，如果被记过两次，这个员工就可以卷铺盖走人了 。
老板垫底 超额分摊
各部门在登记破损时是先记下盘子的型号，等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用，并同时能计算出三个部门分摊的比率 。这部分费用要除去一种情况:“冤有头、债有主”的破盘子，也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的，这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从备案中销掉，并作一备注 。这样，在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况，这又分为两部分 。
首先要确定自然破损率 。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开酒店，想一个盘子都不破是不现实的 。根据酒店的情况，许李军将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在酒店老板能够接受的范围之内 。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤（清洗组）三个部门按登记的比率分别负担 。假设这个月参与分配的破损额不到2000元（即少于千分之二），则全部由酒店老板承担 。
各部门内部的分配则由各部门经理自行制定 。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上，在月底做工资时扣除掉 。
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