本期导读：蒸螃蟹，最忌讳直接上锅蒸，大厨教你一招，蟹黄不外流，不掉爪
看到阳澄湖大闸蟹礼券满天飞，就知道又到了吃螃蟹的季节 。九月份正是螃蟹肥美的时候，不管是大闸蟹还是梭子蟹，都是食用的最佳时期 。
有些朋友跟我反馈说，在家里蒸螃蟹总是做不好 。蟹爪子都蒸掉了，蟹肉吃起来也比较老，蟹黄还会蒸冒出来，觉得没有饭店里做得好，问我是怎么回事？

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其实，蒸螃蟹看似不需要什么技术，但是还是有一些窍门在里面，要不怎么会出现上述的情况呢？到底该如何正确地蒸螃蟹呢？
带着疑问，大厨今天就教你一招，切记：蒸螃蟹，最忌讳直接上锅蒸，按照大厨教你的方法，保证蟹黄不外流，不掉爪，鲜嫩多汁 。


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螃蟹蒸熟后爪子脱落，跟怎么蒸没有关系，不管是冷水下锅还是热水下锅，都会出现这样的问题，那是因为我们在蒸螃蟹时，没有将螃蟹宰杀！这是最关键的一点！
很多人处理螃蟹时，洗一洗就扔到锅里蒸了，这样的螃蟹一定是四肢不全的，因为活螃蟹在加热过程中一定是挣扎的，所以掉爪就很正常了，那么怎么办呢？


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一、首先，螃蟹是需要杀死的 。杀螃蟹有两种方法，第一种是用刀尖直接刺向尾鳍，顺着尾鳍扎一刀，刀口深1厘米左右，然后再刷洗一下蟹爪和蟹身 。
第二种方法，是用一根细钎子，从嘴巴位置刺进去，深度2到3厘米，然后拔出即可 。


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二、宰杀后的螃蟹再加上正确地蒸制方法，就不会出现掉爪子的情况了 。那么蒸螃蟹是冷水上锅还是热水下锅呢？
按照我们厨师的做法，蒸螃蟹、蒸鱼都是热水下锅的，没有冷水上锅蒸的方法 。
试想一下，如果冷水下锅蒸鱼、蒸螃蟹，鱼肉和蟹肉的口感在缓慢地加热过程中，鲜味流失得很快，而且鱼肉和蟹肉的汁水也会随着缓慢加热而流失更多，鱼肉和蟹肉的口感会出现很柴、发干的情况，不相信的百思特网朋友可以试一试 。
热水下锅来蒸制螃蟹，严谨一点说应该是沸水蒸百思特网 。蒸的烹饪方法就是通过水蒸气来充当热量传递的媒介，给食物加热至成熟的过程 。
沸水入锅蒸螃蟹，这样做的好处是，因为热气的高温可以快速地让蛋白质凝固，从而迅速地锁住内部的水分，避免蟹黄和蟹肉外流，这样制作的螃蟹才会鲜嫩肥美又多汁 。


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三、螃蟹蒸制的时间也是影响口感的关键，一般来说，螃蟹蒸制的时间在12/15分钟，依据螃蟹的大小增减蒸制的时间 。螃蟹放入蒸锅后，上汽开始计算时间 。
通常1.5两的大闸蟹蒸12分钟即可，3两左右的大闸蟹蒸15分钟即可 。3两左右的梭子蟹、兰花蟹、膏蟹、老虎蟹蒸15分钟即可 。


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四、个头较大的螃蟹，如肉蟹、面包蟹等，不建议蒸制，最好拆解之后，用葱姜焗、香辣炒的方式百思特网烹饪较好 。
辉哥有话说
1、螃蟹在蒸制时，会有绑腿的皮套或皮筋，这个在蒸之前要去除，以免高温蒸化出现异味而影响螃蟹的味道 。
2、螃蟹在食用时，可蘸姜末和醋汁食用 。南方的吃法是配大红浙醋，北方的吃法推荐用东古酱油和陈醋，按照1:2的比例混合，再加上适量的姜末和绿芥末，搅拌均匀即可 。

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