12道火爆家常粤菜粤菜菜谱大全( 二 )

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原料：仔鸡1只(重约1500克) 。调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。制作：1、仔鸡宰杀治净。2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。制作关键：1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。芦笋马蹄炒扇贝原料：新鲜扇贝6个（总重500克），芦笋400克，马蹄50克，甘笋花少许。调料：盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。做法：1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。2、芦笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成长约4厘米的段，待用。3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物，最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。韭菜炒海肠原料：中等个头的海肠250克，韭菜150克。调料：盐、味粉、色拉油各适量。做法：1、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约5厘米的段，焯水待用。2、韭菜洗净，也切成长约5厘米的段，待用。3、把海肠段焯水两秒，倒起。4、用锅扫沾少许色拉油，把锅扫遍，下韭菜，干炒至7成熟时，再倒进海肠段，用盐、味粉调味后翻炒均匀，即可倒在笊篱上滤一下水份，装盘上菜。姜蓉焗莲藕这道菜选材于素料——粉藕。在制作上，刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗，成菜姜香适口，莲藕粉糯，越吃越香。批量预制：1、干葱2斤切成碎末；生姜4斤去皮，切成末后与干葱碎一起放入盆中，拌入适量盐、味精、鸡汁，激入烧至七成热的色拉油3斤，充分拌匀即成姜蓉。2、老藕去皮，改成滚刀块，倒入高压锅中，添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角，上汽后压25分钟，捞出备用。走菜流程：砂煲置于火上，下色拉油烧热，加入蒜子80克、干葱碎40克炒香，放入莲藕块450克，盖上拌好的姜蓉80克，加盖小火焗4分钟，撒上葱花即成。制作关键：注意一定要选口感粉面的老藕，不要用脆藕。脆豆腐烧黄鳝

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原料：活鳝鱼500克，脆豆腐200克，圆葱丝200克，蒜片3克，姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。调料：盐100克、香醋 80克、料酒50克，美极鲜3克，秘制软兜汁45克，湿淀粉15克，色拉油1000克（约耗20克），做法：1、锅内加清水，将活鳝鱼放入塑料袋中，下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。2、另起净锅，锅中加清水烧开，下入盐、香醋、料酒，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。3、将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。4、锅中入色拉油烧至三成热，下入鳝鱼背，滑油倒出。5、锅留底油，将圆葱丝炒香，加入美极鲜翻炒后倒入容器。6、脆豆腐切成片，炸成金黄色待用。7、热锅入油，加入蒜片炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁，用湿淀粉、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。秘制软兜汁：高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。秘制烧鹅仔

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