蛋白对于人体重要性——科学食用蛋白质( 四 )

还有某些食物里含有阻碍酶作用的抑制剂。象大豆里就含有抗胰蛋白酶、血球凝集素，加热做熟之后才能失去活性，解除这些物质对酶的抑制作用，提高食物的营养价值。再有就是鸡蛋清里也含有类似物质叫卵粘蛋白，也需要加热才能解除，所以吃鸡蛋的时候还是做“老”一点儿，做成全熟的，营养吸收才更好。
当然，还是那句“过犹不及”的话，也不是越加热做得越“老”越好。因为蛋白质如果过度加热，会发生一种叫做美拉德（Maillard）的非酶反应。食物会变成棕褐色，食物里的氨基酸尤其是赖氨酸会被破坏，蛋白质的生物价就降低了。而且蛋白质的酶解也会下降，让食物会变得不易消化。
所以食物的加工也要保持“中庸之道”，不必非得生着吃，也没有必要做得太“老”，同时要注意多种含有蛋白质丰富的食物搭配着吃，才能让我们更好地吸收和利用吃进肚子的蛋白质。

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