若发现碱放多了些 ，先静置让其缓醒，推迟一段时间再蒸，尽可能地让碱跑掉 。若时间来不及的话，可将温度提高到28℃，这有助于迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当其与碱发生反应后会生成一种中性的盐，这种盐会使面团既无酸味也无碱味 。

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如果碱确实加得太多，那么可适当加些老面，老面也叫面肥，同时加些生面再重新揉和在一起 。这是由于，在单位体积内以内，老面加多了会带有老面味，蒸出来的馒头馒头不爽口，所以适当加些生面的话可以帮助解除异味，使得馒头光滑松软、清甜可口 。按照一般情况，每50克老面需要200克到250克的生面配合加入 。

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若发现蒸出来的馒头馒头泛黄，可立即舀出一部分蒸锅水，然后再倒一些醋到锅里，再然后用文火蒸10～15分钟，这样一来，碱与酸发生反应，馒头就会变白且没有酸味 。

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