甜蜜革命，从代可可脂到其多种替代品，千亿巧克力市场的拉锯战

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西方人食用巧克力的历史可追溯到数百年以前。
在中国，巧克力从当初市场上几乎“一无所知”到成为超市货架上的“常客”，不过数十年。短短几十年的时间，巧克力带来的甜蜜滋味就已经征服了国人的味觉，成为了风靡全国的休闲食品和“舌尖上的零食” 。

据统计，2020年全球巧克力产品销售规模高达1186.2亿美元，其中，中国市场就贡献了35.05亿美元的消费额，占全球巧克力消费总量的2.87% 。随着巧克力的不断“走红”，国人对巧克力制品的需求也越来越大。

图：2010-2020年全球巧克力市场规模及中国市场份额统计数据来源：智研咨询

图：2016-2020年我国巧克力及制品需求量统计（单位：万吨）数据来源：智研咨询

作为巧克力的核心原材料之一，可可脂的生产原料来自于可可豆。可可豆是可可树的果实，受气候条件限制，可可树主要栽培于热带地区，我国海南和云南南部有少部分地区栽培。由于可可树的生长受到气候条件的严格限制，目前，天然可可豆的产量已满足不了市场上庞大的巧克力生产需求。于是，市面上出现了可可脂的替代品，也就是人们俗称的代可可脂（所有代可可脂中都含有氢化植物油），用于替代可可脂内的部分脂肪成分。

代可可脂并非仅用于生产巧克力相关食品。相较于可可脂，代可可脂的使用能为生产者降低一笔不菲的成本支出。其次，天然可可脂的熔点较低，常温下不易保存，而代可可脂的熔点通常比可可脂高一些，耐热性好。因此，代可可脂被大量应用于食品加工行业。

一、走进熟悉又陌生的代可可脂

代可可脂简称CBR（cocoa butter replacer），氢化植物油这个说法似乎更为人们所熟知，其本质是由植物油氢化而成的制品。氢化植物油在生活中较为常见，它或许就“藏身”于我们日常所食用的奶油蛋糕、饼干和冰激凌等食物中。代可可脂引起人们“警惕”的原因来自于美味中蕴藏的“危险”——代可可脂中含有的反式脂肪酸（Trans fatty acid）。

反式脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和），食用过量会对心血管健康带来危害。反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零（牛奶、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸），经过长时间高温、油炸的食品里也含有大量的反式脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源之一，且反式脂肪酸不易被人体消化和吸收。

1901年，德国科学家诺曼发现了将植物油氢化的方法，拉开了氢化植物油制造固体脂肪的序幕，几年后，氢化植物油的年产量达到了几千吨并且开始产业化。

上个世纪四十年代前后，氢化植物油产品受到国外热捧，这是因为科学家发现动物性脂肪含有胆固醇，对心血管健康或有害处，而植物油经氢化后不含胆固醇，其价格低廉、能调整口味和软硬度的特征也深受人们欢迎，彼时，氢化植物油产品被称为“绿色、健康的氢化油” 。

氢化植物油走下“神坛”始于二十世纪九十年代。1990年，来自荷兰的研究人员发现反式脂肪（指含反式脂肪酸的脂肪）能导致血脂升高。1994年，一项发布的研究正式给反式脂肪定性为“坏食品”，研究指出，每年约2万美国人因食用含有反式脂肪的食物而死于心脏病。

2003年，丹麦成为全球首个全面禁止反式脂肪的国家，自此，世界上各国也纷纷开始挥动“抵制”含反式脂肪食品的大旗。2006年，美国要求对加工食品中含有的反式脂肪含量进行强制性标示。2013年元旦开始，中国的食品标签中也必须标出反式脂肪的含量。

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