4 其他来源
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准（黄姝等，2019） 。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐 。不过，毕竟吃得总量不多，基本上不用担心中毒风险 。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是「剧毒」物质 。如果是剧毒物质，几个毫克就能要人命，比如砒霜，比如黄曲霉毒素，比如米酵菌酸等 。亚硝酸盐呢，要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应 。
再说说火锅里的嘌呤问题 。
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里 。
火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1 用了什么汤底 。
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高 。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低 。
2 加入了多少鱼肉海鲜 。
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的 。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据 。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的 。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升 。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降 。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量 。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降 。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高......
3 汤的煮制时间和浓缩情况 。
如果加水较多，汤就会被稀释 。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高 。
结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：1 涮锅的时间别太长 。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大 。1小时之内吃完最好 。
2 控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好 。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡 。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄 。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡 。
3 煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失 。
4在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪 。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜 。
5 注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠 。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色 。
6 最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低 。
7 注意火锅底料和蘸料的新鲜度 。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦 。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤 。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝 。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些 。不妨多吃蔬菜少吃肉 。
最后，有一个研究结果值得提一下 。有硕士论文研究发现，晚上吃一顿火锅之后，受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升，可能会对第二天的压力激素水平有影响 。

以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!

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