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“刚出炉的馒头千万不能吃,因为这个时候馒头的酵母还没有完全消失!”
“馒头得放两个小时,馒头的温度下降,酵母停止发酵才能吃!不然会致癌!”
……
张阿姨早上吃馒头的时候,手机上正好看到一个短视频,里面的专家说刚出炉的馒头里有酵母会致癌,吓得张阿姨赶紧把嘴里的馒头吐了出来,发到家族群里问问大家伙的意见 。
@海之蓝:现在的添加剂都有害,还是不用酵母比较好!一、刚出炉的馒头有酵母,会致癌不能吃?首先我们来了解一下,什么是酵母?酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物,属于生物性膨松剂 。作为一种膨松剂,酵母在馒头、面包等食物的制作中起到非常关键的作用 。
@平平安安:我家都用老面发酵,馒头更香,用得还放心 。
@向前一步:没事,我用酵母几十年了,方便,蒸出的包子又白又暄软 。
……
大家七嘴八舌的,什么意见都有,张阿姨犯难了,用酵母做的馒头到底能不能吃?
酵母本身属于微生物,主要在发面阶段起作用,日常蒸馒头、烤面包时的温度往往会达到100℃以上,而酵母只要在39℃以上的温度,就会失去活性被烫死 。所以说酵母会产生致癌物的说法是不科学的,一定不要轻信 。
在生活中,有不少人因为对酵母存有偏见,所以会选择不用酵母制作馒头,会选择用老面来发酵做馒头,这个做法真的更加健康吗?事实很可能不是如此 。
二、老面馒头,可能反而有风险!老面馒头是指利用自然环境内带着的酵母菌发酵制成的,在制作过程中到底会产生什么菌,其实很多时候都是在碰运气或看环境的 。老面在发酵过程中,除了会产生酵母菌意外,还可能会产生乳酸菌,有了乳酸菌的参与,面团发酵时很可能会出现明显酸味 。
想要中和酸味,就需要加入小苏打来中和,如果加的量刚好的话,可以中和酸味还不影响营养价值 。但是一旦小苏打加多了,则会导致面团发黄、带涩味,并且面团内的维生素B1含量也会损失 。所以用老面做馒头,对比起用酵母,有很大的随机性,考验制作者的经验 。
值得注意的是,如果老面保存不当的话,还可能会成为细菌的“温床”,会给霉菌、大肠杆菌提供大肆生长的机会 。
这些有害菌在老面内生长繁殖后会释放出有害毒素,这些毒素在高温蒸煮后依旧存在,长期大量食用可能会导致毒素蓄积,易诱发癌症 。一些保存不当的老面还可能会潮湿结块、发霉,产生强致癌物黄曲霉素,一旦长期大量摄入黄曲霉素会给肝脏健康带来威胁,甚至会诱发肝癌、胃癌发生 。
央视曾报道过一项实验,研究人员从家庭、单位食堂、大餐馆以及小餐馆进选取了老面样品,所有样品内均检测出霉菌、大肠杆菌和黄曲霉素的存在,其中霉菌毒素的含量最高 。
图源:CCTV生活圈
国家注册营养师臧全宜提醒,日常存放老面的环境一定要保持干净卫生,这样做可降低杂菌、有害菌的储存机会 。另外,储存的时间也非常重要,在常温下储存过长时间会导致有害菌大量繁殖 。日常建议低温存放老面,并在48小时内用完 。
现在网络发达了之后,各式各样的谣言一直层出不穷,关于馒头的传言也还有很多,常见的包括有冷冻馒头会有黄曲霉素、易致癌,所以不能吃,这个说法能信吗?
三、同样是谣言的还有——放冰箱的馒头有黄曲霉素?在网络上一搜“冰箱内放了三天以上的馒头不能吃,会有黄曲霉素”会跳出一大堆的词条,其实这个说法是个谣言 。
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