小剂子的意思是,做馒头、饺子、包子等食物的时候,从和好的大块面上分出来的小块儿 。下剂直接关系到制品成形的整齐、规格的大小、核算的标准等 。根据各种不同的面团,下剂也有各自不同的方法,常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等手法 。
摘剂:又称摘坯或揪剂 。在操作时,先将拼好的面条,用左手捏住,露出相当于坯子大小的截面,然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂,使劲顺势揪下 。摘好一只剂子后,左手将剩余的剂条向手心方向转90℃,然后再摘 。
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