酱油是生抽还是老抽好酱油和生抽有什么区别

鲜味生抽、金标生抽、生抽豉油、老抽、草菇老抽、超级老抽······，琳琅满目的酱油不知道如何选择？酱油是生抽好还是老抽好？本文为您分享酱油的种类，如何选购？如何分辨？
一、生抽、老抽、酱油有什么关系和区别？
1.80-90年代以前，人们的生活水平还不是很高，商品种类还不是太全，商店里售卖的只有酱油，而且大部分是散装的酱油。
2.90年代以后，人们生活水平逐渐富裕，有一家酱油领军企业逐渐发展壮大起来，佛山*酱园（海*酱油的前身）的制酱始祖夏泰提出了“抽”的概念，把酱油细分为“生抽”和“老抽” 。后来海*酱油做大做强了，生抽、老抽就成为这一行业固定的分类词。
3.酱油：酱油是由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酿造酱油发达的广东地区，主要依靠天然阳光晒制，在酿晒时，不断将晒制的汁液淋浇在酱醪表面暴晒，在微生物的作用下，酱油逐渐呈金黄色或红褐色。当完全成熟后，再将酱油抽取出来，就可以食用了。这就是酱油酿制的过程。
4.生抽：酿造过程中，第6-12个月，抽出来的酱油叫做生抽酱油，简称生抽。
5.老抽：继续添加冰糖（配制酱油添加糖精和糖色）后，酿造2-4个月，这个时候抽出的酱油已经成熟了，叫做老抽酱油，简称老抽。
二、酱油是生抽好还是老抽好？
不同的菜品，不同的烹饪手法需要不同的酱油去调味或者增色。
1.凉拌菜用生抽好：生抽口味咸、颜色浅，最适合做凉拌菜。
2.炒菜用老抽好：老抽口味鲜甜、颜色深，最适合做热菜上色、入味。
3.大部分炖菜用生抽和老抽都好：生抽、老抽各有优缺点，制作大部分炖菜，既需要咸、甜、也需要上色，一般都是生抽、老抽都需要。
三、酱油的分类
参照GB2717-2018 《食品安全国家标准酱油》、GB2717-2003《酱油卫生标准》中有关酱油的描述和分类。
1.按照发酵方式分类：低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。
①低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
②浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
③高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
2.按照生产工艺分为酿造酱油和配制酱油
①酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油的国标是GB18186-2000 。
②配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。（这个可以理解为类似于勾兑酒那样的勾兑酱油）。配制酱油的国标是SB10336-2000 。
3.按照食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。
①烹调酱油：不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。

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