海底捞巨震两创始人辞职海底捞市值蒸发3000亿

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2020年，一场突如其来的新冠肺炎疫情，给实体餐饮行业带来始料未及的冲击。
而火锅巨头海底捞的股价却是另一番光景。疫情期间海底捞股价从2020年3月19日的27.45港元/股连翻几番，待到2021年的2月16日，其股价达到了85.80港元/股的历史最高点，市值超过4500亿港元。
随着海底捞的股价创下新高，创始人张勇夫妇也迎来高光时刻。
资料图来源：IC photo
2021年3月2日，胡润研究院发布了《2021胡润全球富豪榜》，榜单显示，海底捞创始人张勇夫妇在过去的一年里财富激增138%，以2450亿元人民币的身价跃居全球第38位，排名超越李嘉诚、许家印、刘强东夫妇等一众超级富豪。
然而高光短暂，之后海底捞股价“跌跌不休”，最低触及26.10港元/股；而截至2021年10月4月，海底捞收盘价为28.35港元/股，市值蒸发已近3000亿港元，目前总市值为1547.63亿港元。张勇夫妇也失去了新加坡首富的宝座。
短短的半年多时间，海底捞的股价怎么就受到如此重创？红星资本局将主要通过海底捞的门店层面、消费者层面以及新业务层面三个维度展开具体分析。
（一）门店层面：
判断失误，疫情期间“抄底”
目前海底捞的收入主要来自餐厅收入，餐厅收入=单店收入*门店数量；单店收入=翻台率*客单价*客座数。
回顾2016~2019年海底捞的财务数据，海底捞营业收入从78.25亿元增长至266.19亿元，年复合增长率达50.4%；业绩呈现高速增长状态，而收入的增加主要是因为门店的持续扩张和同店数据的持续提升（包括翻台率水平、客单价等）驱动。
在2020年疫情的大背景下，海底捞高管层判断疫情持续性较短，又有前些年亮眼的财务数据做支撑，便认为可在短期内“抄底”，进一步稳固市场份额，随即展开逆势扩张的战略。
2020年海底捞新增门店数达544家，平均每天新增1.5家海底捞门店，创历史新高。截至2020年底，海底捞全球门店总数达到1298家，而截至2021年上半年，海底捞门店数量已达到1597家。
来源：公司财报、红星资本局
然而海底捞的逆势扩张，却让其门店翻台率变得没那么好看了。
一直以来，海底捞都保持着行业内较高翻台率，高翻台率不仅能给海底捞带来更多收入，也意味着海底捞受市场欢迎的程度，进而反映出企业的市场想象空间。
2019年，海底捞的翻台率为4.8，属于行业内较高水平，同时期的呷哺呷哺（00520.HK）翻台率仅为2.6 。然而在盲目扩店后，2020年海底捞的翻台率跌至3.5；2021上半年持续下跌至3，其中2021年新开餐厅翻台率仅为2.3 。
来源：公司财报、红星资本局
据国信证券所测算，若海底捞翻台率跌破3次/天，也就意味着海底捞单店正处于亏损或者微利状态；而据公司财报显示，海底捞2021年上半年销售净利率为0.48% 。这家火锅巨头，业绩岌岌可危。
2021年6月，张勇在股东大会上直言：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们中国台湾地区，新加坡的店还受疫情影响开不了。我对趋势的判断错了，去年6月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”
按照创始人张勇的说法，疫情的持续反复有关确实是翻台率骤降一大原因，如2021年6月，变异病毒德尔塔袭击广州，海底捞在广州的当月翻台率从3.1直接跌至1.2 。
另一方面，新门店选址尤为重要。短时间内扩店使海底捞门店密度快速变大，新店的分流效应也会拉低现有门店的翻台率。也就是说，对于海底捞而言，特定区域的蛋糕是有限的，盲目扩店使得海底捞失去了对市场蛋糕的判断力。

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