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一、香椿芽文化及食用历史
香椿就是香椿树的嫩芽 ， 含有独特的香椿素等挥发性芳香族有机物 ， 清香宜人、风味浓郁、营养丰富 ， 可健脾开胃、增加食欲 ， 是著名的传统“树上蔬菜”和高档时令蔬菜 。
香椿是美食界当之无愧的“老网红” 。中国人食用香椿的历史长达数千年 。早在汉代食椿习俗就已遍布大江南北 ， 至唐宋食椿更盛 ， 曾与荔枝一起作为南北两大贡品 ， 深受皇上及宫廷贵人的喜爱 。北宋文学家苏轼在《春菜》一诗中提到：“岂如吾蜀富冬蔬 ， 霜叶露芽寒更茁 。”这里的芽就是指的香椿芽 。宋代苏颂编著的《图经本草》载：“椿木实而叶香 ， 可啖 。”元金时期素有“北方文雄”之称的元好问《溪童》一诗写道：“溪童相对采椿芽 ， 指似阳坡说种瓜 。”但一品品登峰造极的香椿料理 ， 却形成于晚明迄今的五百年间 。李渔曾说：“菜能芬人齿颊着 ， 香椿头是也 。”百年前的民国年间香椿还是不分南北的“时令尤物” ， 各种香椿美食千姿百态 。
现代诗人叶云峰有诗句：“百稔椿萱常并荫 ， 十年桑拓已成围”
谚语“春吃芽 ， 夏吃瓜”“三月八 ， 吃椿芽” 。全国各地都有“吃春”的说法 ， 吃春又叫“咬春” ， 春分时节万物蓬勃生长 ， 时令果蔬是新鲜美味 ， 吃香椿也寓意迎接春天的到来 。
现在每年都有很多新闻围绕香椿的价格和风味来做文章 ， 香椿的价格是野菜中的“天花板” ， 为此甚至还出现了一个炫富流行词叫“香椿自由” 。这些都说明春天食用香椿的观念早已深入人心 。
二、香椿芽有什么类别？如何挑选
1、选品种
市场上的香椿通常有红叶香椿和绿叶香椿两种 。两者在营养上没有明显差别 ， 但是毕竟香椿价格挺贵的 ， 搞清楚才能不吃亏 。
红叶香椿
红香椿又可以分为红柚椿、黑油椿、紫椿和红香椿 ， 上市时间比较早 ， 市场上或者超市里常见的都是这种红色的香椿 。表面看起来光滑油亮 ， 阳光照射下 ， 颜色艳丽 ， 特点是叶芽嫩、叶子相对比较肥厚 ， 油度高、味道浓郁 ， 口感好、膳食纤维含量低 ， 适合煎、炸、入馅等熟食的烹饪方法 。现在市场上卖的红叶香椿很多都是人工种植 ， 并不是野生的 。
绿叶香椿
青油椿、黄罗伞是绿叶香椿常见的品种 ， 香椿叶翠绿鲜嫩 ， 所含的油脂低于红叶香椿 ， 所以亮度稍差、味偏清淡 ， 含脂量也偏低 ， 吃起来口感比较脆爽 ， 适合直接凉拌、腌制 。绿叶香椿不耐低温 ， 发芽时间会比红叶香椿晚 ， 通常要等到谷雨前后才能成熟 ， 而且绿叶香椿大部分都是野生香椿 ， 算得上是真正的“长在树上的野菜” 。
2、挑长短
尽量要选择短的香椿 ， 随着香椿芽的生长梗会变硬 ， 口感会变差 。
3、挑粗细
尽量选择梗粗的香椿芽 ， 梗粗的香椿嫩芽表示没有经过较长时间的生长 ， 比较新鲜 。

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