古川菜起源于春秋战国时期的巴蜀古国，到两汉三国时期基本已形成较为成熟的菜系 。当时的川菜因大量使用蜀姜、川花椒等调料，而被作为川人“好辛香”的特征驰名海内 。这时的川菜是“好辛香”，而不是“好辛辣” 。因为这时的川菜还缺乏现代川菜一样重要的调料——辣椒 。原产美洲的辣椒大约在明代传入我国 ， 率先引入这一作物的是与西方国家有贸易往来的沿海地区 ， 然而这一作物却在偏西部的湖南、四川、贵州等地成为了一种几乎是不可或缺的调料 。
四川自古以来就有“尚滋味”的传统，加之川中丰富的鸟、兽、禽、鱼等物产为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等则构成了辣椒传入之前川菜的主要调料 。早在1000多年前西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中就有“金垒中坐 ， 肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫麟”的描述 。到了南宋时期陆游则以“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜 。这一时期的川菜之所以会形成好辛香、尚滋味的传统和四川的地理特征密切相关：一般来说多山多或靠海的地方人们大多嗜辛 。
多山靠海的地区之所以会形成嗜辛的传统在一定程度上是为了祛除体内寒气 。花椒、姜、茱萸是中国最传统的三大辛味调料 。中国是花椒的原产地：早在春秋时期整理成的第一部诗歌总集《诗经》就对花椒有所记载 。事实上中国古人所说的椒本来就是指的花椒 。属于芸香属的花椒有着特殊的香味、麻味、辣味 。在辣椒传入中国之前长达2000余年的历史中有五分之一左右的食品都要使用花椒 。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代有37%左右的食物都用使用花椒 。
花椒曾广泛种植于长江流域中下游、黄河流域中下游 。花椒在历史上对中国饮食的影响甚至是今天的辣椒所无法比的 。花椒这种对中国饮食结构产生重大影响的作物并非蜀地独产 ， 然而蜀人独特的好辛香、尚滋味传统使花椒成为了古川菜的灵魂，以致于天下公认花椒以蜀地所产为最佳 。辣椒传入中国后花椒的地位开始直线下降，然而二者在四川这个地方握手言和 ， 从而共同构成了今天川菜百味中的麻辣味 。时至今日花椒和辣椒同为川菜最重要的两大调料 。
如果花椒和辣椒共同构成了现代川菜的灵魂，那么古川菜中也有一种堪与花椒比肩的重要调料，然而时至今日这种调料已很少再出现在中国人的食谱中 。说起“茱萸”可能很多人的第一印象是王维的诗句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人” 。事实上茱萸曾是中国古代一种重要的调料 。宋代的《益部方物记》曾记载：蜀地之人做菜的时候都会加入食茱萸 。这样做出的菜肴就会有一种辛香气味 。蜀地之人用茱萸做菜的习惯从先秦就已开始 ， 直到清朝中后期以后茱萸在川菜中的地位才逐渐被辣椒取代 。
除了茱萸和花椒之外高良姜、辛蒟在蜀地风味中也占据重要地位 。蒟酱是蜀地出产的一种调味品，也是流传最广最早的辣味调味品，是用蜀地一种叫做“辛蒟”的植物果实酿造而成 。和花椒、茱萸并列古代中国三大辛味调料的生姜有一种温和的辛辣味 。如今浙江台州这个沿海城市仍保留着食生姜以祛除湿气的风俗习惯 。早在《论语》中就记载了孔子吃姜食的故事 。南北朝的《搜神记》中有一个故事：左慈钓鲈鱼后说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜” 。这从侧面印证了姜在古川菜中的地位 。
好辛香的饮食习惯其实并非仅仅存在于巴蜀地区，而是一种极其广泛的流行 ， 只不过巴蜀地区好辛香的习惯更为明显而已 。明清之前的两广地区也有食茱萸的习惯 ， 然而明朝以后花椒、茱萸、姜这三大辛味调料的流行范围开始变得越来越?。好鞒跚菔蘩嗖穗戎谢ń啡肫妆壤嘉?9% ， 然而到了明末清初这一数字已降到23%，到了清末进一步降到了18.9%，而且基本上被挤压在四川盆地一带，由此形成了川菜天下“独麻”的地位 。个人的口味也许会变动不定，然而究竟是什么力量能改变一个国家的饮食传统呢？
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