曾经家家必备的味精以前的味精

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说起味精，几乎是一种家家必备的调味品，它能够提升菜品的鲜味，让人吃起来更舒服。但是你知道吗，有一段时间味精却被人们当成是一种致癌物。事实真的是这样吗？同样是提鲜产品，味精和鸡精又有什么区别呢？
作为一种常见调味品，味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠本身其实并没有鲜味，是因为把谷氨酸钠加入到食物当中后会水解产生谷氨酸，这才是我们味觉中鲜味的真正来源。
事实上谷氨酸不仅没有毒性，作为一种氨基酸它还是蛋白质的重要组成部分之一。在谷物以及肉类食品和人体内本身就存在一定量的谷氨酸，如果少量摄入，谷氨酸不仅能够改善肠胃营养，增强肠道细胞活性，提高肠道免疫的功能，减少肠道受细菌侵染的概率。由于谷氨酸是还原性谷胱甘肽的前体物质，在人体内能够转化为谷胱甘肽，所以具备一定的抗氧化能力。此外，谷氨酸还能与血氨结合起到一定的解毒作用，常作为肝昏迷病人的治疗药物。
那么，既然少量食用对人体有好处，那为什么会有人认为味精不利于人体健康甚至会致癌呢？事实上，味精之所以给人们造成不好的印象，原因有以下几个。
从被科学家发现到如今，味精已经作为调味品存在了一百多年。日本人最早是从海带中发现并且提取出鲜味物质并且将其命名为味之素，后来引入中国以后才有了味精这个名字。
早期味精的生产方式主要是酸水解，这种方法将面筋或者是大豆粕作为原料，经过水解以后生产出供人食用的味精。由于生产过程与传统的化工生产流程极其相似，再加上味精本身听起来又非常像一种化工产品，所以慢慢在民间就开始出现了味精致癌的言论。
事实上，这种水解制造味精的过程，不论是原料还是加工过程中都不会产生对人体产生有毒有害物质。特别是进入现代以后，味精的生产技术进行了革新，如今水解法生产味精早就已经被淘汰，转而使用发酵法。这种方法以淀粉为原料，将淀粉糖化以后由谷氨酸生产菌发酵提纯以后最终生产出我们食用的味精。这种生产方法其实跟我们喝的酒、醋等产品的生产流程非常相似，都是利用工程微生物经过生物代谢产生我们所需的产品，所以从某种程度上来说现如今的味精实际上是一种绿色食品。
另外，造成大众认为味精致癌的原因还有味精在高温条件下的化学变化。在120度以上温度条件下，谷氨酸钠会脱水产生结晶，超过200度条件下谷氨酸钠会发生分子内脱水产生焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠本身是一种易溶于水的白色粉末本身没有鲜味，所以会降低味精的鲜味，曾经有一段时间焦谷氨酸钠致癌的言论甚嚣尘上。
但科学家最新的研究发现焦谷氨酸钠非但不会对人体有害，反而还一定程度提高人的记忆力。因此国际上包括国际食品安全法典委员会、欧洲食品安全局、美国FDA等多个机构都一致认为味精是安全的。
至于鸡精，当我们仔细观察味精和鸡精的主要成分后，不难发现这两种调味品其实更像是“孪生兄弟” 。味精的组成成分更加纯粹，99.9%都是谷氨酸钠，而鸡精当中只有不到一半的成分是谷氨酸钠，剩下的部分则是由食用香精、鸡粉等物质。所以鸡精在提高食物鲜味的同时，还能够提升食物的风味，这一点是味精比不了的。其实不只是鸡精，我们常吃的蚝油、酱油等产品中也都有谷氨酸钠存在。
前面我们说，少量食用味精不仅有利于提高食品滋味，还对人体健康有一定的好处，

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