鸡胸肉别再水煮了鸡胸肉煮完过凉水( 二 )

2.调料汁：
切点姜末、蒜末放入盆中，加入番茄酱20克，陈醋10克，料酒5克去腥，白糖15克，食盐2克，鸡精2克，搅拌均匀备用。
3.把鸡丁炸一下：
锅内烧油，油温五成热，油面轻微冒烟时起锅，把鸡丁一个一个放入锅中，避免粘在一起，这一步的目的是防止前后下入的鸡丁色泽和生熟不一，鸡丁下完以后把锅放在火上，保持小火，大约炸制3分钟，炸出鸡丁中的水分，鸡丁定型以后捞出。
升高油温至6成热，把鸡丁倒入锅中，快速复炸30秒钟，鸡丁呈金黄色时捞出控油，这一步的目的是把鸡丁炸酥炸香。
4.开始烹饪：
锅内再烧油，倒入调好的料汁炒出香味，倒入黄瓜丁，开大火翻炒至黄瓜断生，火太小的话黄瓜容易出水，影响口感，勾入少许水淀粉，把料汁收浓，倒入炸好的鸡丁，快速翻炒均匀，让鸡丁均匀裹满料汁，淋入少许明油提亮，翻匀后即可出锅，再撒上少许白芝麻，一道清脆爽口的青瓜鸡丁就做好了。
红油鸡丝1.准备食材：
准备鸡胸肉一块，先切成薄片再切成细丝，冲洗干净备用。。
切点小葱叶放入盆中，抓入一把花椒、一把干辣椒。
准备一个小盆，放入辣椒粉5克，少许白芝麻，食盐1克
切点葱丝、红椒丝、青椒丝放入盆中，加入清水浸泡，避免食用的时候枯萎。
2.把鸡丝焯一下水：
锅内烧水，把鸡丝放入锅中，加入食盐2克，料酒5克，淋入几滴老抽提色，把鸡丝焯水至断生以后捞出，用清水冲洗掉鸡丝上面的浮沫，把鸡丝放在盘中，上面摆放好青红椒丝配色。
3.开始烹饪：
锅内烧油，油烧至3成热，倒入花椒、辣椒段和葱段，开小火，慢慢地炸出麻辣味，这个过程在3分钟左右，炸至辣椒变色以后关火。
把炸好的花椒油，倒在刚才准备好的辣椒粉上，激发出辣椒粉的香味，用筷子快速搅动，让辣椒粉均匀受热。
4.调料汁：
准备一个小盆，放入生抽5克，姜汁5克，鸡精1克，少许白糖提鲜，胡椒粉1克，把花椒油倒在调料中搅拌均匀，再倒在鸡丝上面就可以食用了，一道香辣开胃的红油鸡丝就做好了。
宫保鸡丁1.准备食材：
准备鸡胸肉一块，也可以用鸡腿代替，切成1厘米左右的小丁，放入清水中多抓洗几遍，把上面的血水洗干净，捞出挤干水分备用。
准备油炸花生100克。
切点葱段、葱花、姜末放在一起，再抓入一小把干辣椒、一小撮花椒备用。
2.给鸡丁码味上浆：
盆中放入一勺食盐，一勺鸡粉，倒入一点料酒去腥，加入老抽3克提色，用手抓匀给鸡丁码味，放入半个鸡蛋，顺着一个方向持续搅拌一会儿，加入鸡蛋肉质更加滑嫩，再放入10克淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面锁住水分，最后淋入一点植物油拌匀，腌制10分钟，植物油能起到润滑的作用，防止滑油的时候粘连。
3.把鸡丁滑一下油：
锅内烧油，油温四成热时，油面平静不冒烟，把鸡丁倒入锅中，全程小火，滑油30秒钟倒出控油，滑油的时间过久，鸡丁不够嫩滑。
4.开始烹饪：
锅内留少许底油，把葱段放进去爆炒一下，爆出葱香味以后倒出来备用。
锅内再烧油，放入葱、姜、蒜等小料翻炒出香味，加入豆瓣酱一勺，剁椒酱一勺，继续翻炒出酱料的香味和红油，倒入一点料酒去腥。
从锅边淋入少许清水，加入白糖10克，食盐1克，老抽2克提色，米醋5克，不要用陈醋，陈醋的香味不够，勾入一点水淀粉，把酱汁收成粘稠状，放入鸡丁和葱段，开大火快速翻炒均匀，让酱汁均匀裹在鸡丁表面，倒入花生米，淋入少许花椒油，翻匀后即可出锅，一道鲜嫩入味的宫保鸡丁就做好了。

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