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在江南,老酒通常是黄酒的别称 。生活中有了这种用糯米酿制的琥珀色佳酿,三杯两盏下去,端的是快活自在,寻常日子也成了良辰 。但黄酒又不只是饮品,很多时候,它作为“药引子”,用来浸泡、蒸煮食物,激发出食物天然的鲜美,使之具备活血滋补的功效 。说到用酒做的滋补品,我的家乡台州,有黑枣酒、芝麻核桃酒、豇豆酒、猪肉酒,有产妇坐月子喝的红糖酒,有农忙接力时的鸡子酒 。在民间,鸡子酒是最常见的 。打两个整鸡蛋,加红糖,倒上黄酒,不加一点水,放锅里蒸熟或煮熟,鸡蛋不必全熟,六七分即可,蛋黄鲜嫩如果冻,江南人称之为糖潽蛋,黄酒的醇香渗透到鸡蛋中,乡间认为鸡子酒能滋补身体、调养气血 。在大多数地方,鸡子酒里的鸡蛋通常是双数,但在吾乡的另一些地方,鸡子酒的鸡蛋必须要单数,即三个、五个或七个 。里面藏着什么玄机,不得而知 。在家乡,黑枣酒也很常见,把黑枣浸泡在黄酒中,过一段时间,拿出来吃,黑枣有醇厚的酒香,浸泡黑枣的黄酒却没了酒味,变成蜜一般的甘甜 。家乡的大小酒店,冷盘里通常有蜜汁莲藕和浸过黄酒的黑枣,黑枣被别人吃完后,我常端着黑枣汁一饮而尽,和果子露一般好喝 。家乡还有一种豇豆酒,是豇豆加黄酒、红糖烧成的 。海边人家,更少不了酒——渔民出海,提壶沽酒;亲友往来,以酒相待;大小宴饮,喝酒尽兴 。海边有各种的海鲜酒,所谓的海鲜酒,并不是把海鲜酿成酒,而是海鲜与黄酒结合后的炖品,比如青蟹酒、血蛤酒、黄鱼酒和鳗鱼酒 。血蛤酒是血蛤加黄酒炖成的 。血蛤,又名泥蚶、花蚶,众人皆认为它是滋补之物,而加了黄酒的血蛤,被视为滋补力度更大 。家乡的血蛤酒,将血蛤放进滚热的黄酒里,加点姜丝,稍微一烫,血蛤就张开六七分,这样的血蛤最鲜嫩,剥开后,里面是血红的,按照古人以形补形的说法,血蛤有补血润肺之功效 。吃完了鲜嫩的血蛤,黄酒自然也要一饮而尽,我们那里的说法,力道都在酒里面 。到三门县,少不得要喝青蟹酒 。炖青蟹酒时,把黄酒倒入搪瓷碗中,酒以淹没蟹身为宜,加入姜丝、冰糖,放蒸笼中蒸煮 。一时间,满屋子的酒香蟹香,蒸熟后的青蟹,如穿红袍的将军,在酒香中醉生梦死 。浸过青蟹的黄酒,酒气已散失了大半,它变得温雅柔和、甘爽上口,饮后让人怡神舒畅、回味悠长,蟹肉带着酒香,酒中带着蟹味,真是你中有我,我中有你 。当地人说,最滋补的青蟹酒是用鸳鸯蟹炖成的,秋桂飘香时,是青蟹交配的时节,鸳鸯蟹就是雌雄交配的青蟹,当地人把雄伏雌背的蟹称为“对蟹”,用来炖黄酒,据说能滋补阴阳 。还有种软壳蟹,也常用来炖酒,青蟹每隔半月要随着潮水进洞脱壳,每脱一次壳,它就长大一次,脱壳似乎就是它的成人礼 。脱掉厚厚的甲壳后,长出的新蟹壳还很软,这是它生命最脆弱的时候,用来炖酒连壳可以咽下,这时的壳好像豆腐皮一样 。重壳蟹是有两层蟹壳的蟹,外面一层是薄而脆的壳,里面的壳是柔软的,如穿了一件褐色的亵衣 。重壳蟹的脂膏十分肥厚,有“海中人参”之美誉,用来炖黄酒,肉质细腻鲜甜,脂膏肥美鲜嫩,好吃极了 。除了三门的青蟹酒,温岭石塘也有自己独特风味的海鲜酒 。这个充满渔家风情的小镇,有“一龟一粽,两汤三面,三圆四粉,四羹五酒”,其中光酒就有五样,可见海边人的海量 。“五酒”指的是黄鱼酒、鳗鱼酒、鸡子酒、糯米酒、黑枣酒 。“五酒”中的糯米酒是个另类,它并非糯米酿制成的黄酒,而是一种糯米饭,是把糯米、鸡蛋、黑枣、红糖、猪肉、黄酒放在薄樽头里,用文火慢慢炖熟,饭熟后鲜香扑鼻 。还有黄鱼酒,是用鲜甜的小黄鱼加黄酒炖成的 。天寒地冻之时,小黄鱼肉质肥美,鲜嫩无比 。小黄鱼刨去鱼鳞,收拾干净,取三四条放入碗中,加黄酒、姜丝和红糖,姜丝去腥,红糖调味,文火炖熟后,鲜香扑鼻,那鱼肉,嫩得含在口中就化了,而红糖早已融入黄酒中,那带着海鲜味的酒,不温、不火、不涩,更不会上头 。鳗鱼酒跟青蟹酒一样,也是把活鳗鱼加黄酒炖熟,用小网网来的活海鳗,跟小网带鱼一样,味道格外肥美,选三四两左右的海鳗,洗去黏液后,就可以直接放酒里炖,酒味渗入丰腴肥嫩的肉身中,肥鳗渗出的油脂渗入酒中,酒有油香而无油腻,黄酒去了海鳗的腥气,变得讨喜 。在家乡,什么季节吃什么海鲜酒,都有讲头 。青蟹酒最好在农历八月吃,“八月蝤蛑壮如鸡”,菊黄桂香之时,青蟹比走地鸡还要肥壮 。过了深秋,鳗鱼最为肥美,身上的脂肪也多,清炖、红烧都适宜 。到了农历腊月,小黄鱼的肉简直可以用“鲜甜”二字来形容 。海边人有冬季进补的习惯,在寒冷的冬天,更需要温热的黄酒驱赶掉寒气,那些黄鱼酒、鳗鱼酒、青蟹酒是寒冬里对自己的犒劳 。黄鱼、鳗鱼、青蟹、花蛤,本身就是至鲜之物,加了江南的黄酒清炖,那扑鼻的酒香、鱼香随着热气弥漫在家中,是烟火人间最温暖的慰藉 。有的东西,吃一口仿佛成仙;有的东西,吃一口仿佛成妖 。海鲜酒,让你在仙与妖之间切换 。
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