文章插图
文|八个碗
图|网络
最近总有人骂我纸上谈兵，弄一堆乱七八糟的理论忽悠人，哈哈……
横眉冷对千夫指，下一句我忘了～
今儿写点实用的东西，不过跟那些“键盘”们无关，前几天收到一个朋友的私信 。
他一个人在外面打工，很喜欢做饭，为了省钱，也为了能吃上点熟悉的味道，寥解思乡情 。
但是他租的房子没有天然气，只能用电磁炉炒菜，用的不习惯，总是把握不好 。看了我的文章觉得还行，私信问我有没有电磁炉炒菜的技巧 。
学厨之前，我北漂了八年，年年搬家，遇上过好几个不让用天然气的房东，所以用了好几年电磁炉 。
他的私信让我想起了自己北漂的那段日子，想起了一个人在出租屋用电磁炉做饭的场景 。
所以就答应了他，我总结了几点电磁炉炒菜的技巧，个人经验之谈 。
其实现在很多人都是在用电磁炉做饭，说实话用电磁炉炒菜跟用传统燃气灶还是有差异的 。
我们只能通过一些技巧，尽量把差异缩小一点 。
我一直说，知其然还要知其所以然，想要把电磁炉用好，咱先弄明白电磁炉工作原理 。
为了不占用太多篇幅，我长话短说 。电磁炉本质上是把电能转换为热能，电流的焦耳热效应产生的热能，是锅体升温炒菜的热源 。
电磁炉内的装置，将常规频率的交流电整流为直流，直流逆变为高频交流，交变电流通过线圈产生交变磁场，而处在磁场中的导体，也就是咱们的锅内会出现涡旋电流，涡旋电流的焦耳热效应产生热量 。
貌似是高中物理学的，都是些基础的物理学现象 。
了解了加热原理后，电磁炉炒菜的特点也就浮现出来了 。
温度不均匀，处在磁场内的锅底部分自热升温，锅边只能通过锅体自身导热升温，导致锅底与锅边的温度差异较大 。
温度不易控制，因为是锅底自热，而不是传统的外部热源，铁的比热容又很小，所以锅底会有较快的升温速度，对于炒菜来说就比较难控制，容易锅底糊锅 。
温度相对更低，相对于明火来说，电磁炉温度会低一些 。煤气的燃点是500度，炒菜时锅内温度能达到300度以上，家用电磁炉最大功率2200W，温度大概在270度左右 。
根据以上的几个特点，我们需要调整炒菜的习惯 。
01 炒锅选用平底锅
使用电磁炉时，锅底温度高而锅边温度低，为了适应这种情况，我们可以扩大锅底面积，让食材有更大的与热量接触的范围 。
为了适应电磁炉炒菜，市面上有很多锅底面积更大的锅具，方便我们选购 。
02 提高食材表面积
为了让食材更易成熟，可以增大其与热源接触的面积，在食材改刀的时候尽量提高食材的表面积，让热量更容易进入其内部，成熟更快 。
提高表面积也能让食材更容易地释放本味，融合味更容易入味 。如果需要使用挂味的手法时，表面积越大，挂住的味道也就越多 。
提高表面积最实用的方法就是斜刀法，切菜时食材与菜刀尽量不是垂直的角度 。
03 减小菜量或分批下菜
因为电磁炉温度不易控制，大量的食材下入后会造成温度骤降，而升温只能靠锅底部分，若是翻动不及时，极易造成上面的食材凉，接触锅底的食材糊掉 。
减少每道菜的菜量，或者分批下菜可以让温度浮动不会太大，把这个不利因素稍微控制一下 。
04 减小食材的体积
以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!
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