莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、香干、土豆、藕、面筋、海带等 。卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 。白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 。
卤料处理
1、清洗处理 。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜 。
2、初步刀工处理 。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
3、焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差 。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫 。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。

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