9.细心观察:
点菜时必须要注意客人的眼睛 , 当客人注视到那个菜时 , 点菜员必须及时做介绍 , 这样的推销 , 客人最容易顺其自然点菜 。
10.特殊人群照顾法:
点菜时必须不要忘了孩子、女士和老人 , 点了他们爱吃的菜 , 往往会使整桌菜品锦上添花 , 并且这样的菜一般毛利较高 。
点菜技巧(五):
1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜 。
2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时 , 记得及时提醒客人 。
3.客人已点菜肴估清时 , 及时告诉客人换菜 , 并推荐与估清菜肴相似的菜肴 。
4.客人未到齐时 , 菜单上应注明(叫菜) , 赶时间的客人应注明(加快) , 有特殊要求的客人 , 也应注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等 。
5.海鲜写明做法、斤两 , 并且问询是否需要确认 。
6.台号、桌数写清楚 , 名字也一并写上 。
7.分单部门单据分清楚 。
8.点完菜以后应向客人复述一遍 。
9.鱼的做法应写明 。
10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失) 。
11.用餐过程中征询客人意见 。
12.上错菜、上不去菜的处理方法:
13.退菜的处理方法 , 退海鲜的处理方法:
14.菜肴的搭配方法:
15.各种海鲜的食法:
16.多出来的菜肴或做错的菜肴 , 应相互通知 , 尽量设法推出去 。
17.注意酒水的推销 。
酒水的利润较高 , 在点完菜后 , 不要忘记询问客人是否需酒水 , 并根据情景适当介绍 。
18.绝对禁止恶意推销 。
点菜技巧(六):
1、聆听
假设一:
如宴请的客人讲:“今日好不容易把王总请到 , 必须好好安排 , 王总喜欢吃鱼翅和鲍鱼 , 先点上!”
分析:
这时要听其语气 , 观察其表情 , 如果客人很真诚、很坚定 , 这说明真的很重视 , 就能够确定是高档消费 , 那就适时推销高档菜品 。
假设二:
如果客人讲:“今日能把王总请来很不容易 , 必须点好的 , 这家海参做的不错 , 来个海参汤!……”
分析:
这话一出 , 说明客人很爱面子 , 属中档消费 , 那推销的菜品 , 既要让客人有面子 , 但价格又不能太贵 。
假设三:
对于提前来看房间并且布置座次的客人 , 如果听到“今日必须要安排好 , 王部长交代不得有任何差错” , 或“今日王市长过来 , 千万千万要盯好了”等 。
分析:
经过以上信息 , 基本就能够断定客人宴请的规格较高 , 点菜员要认真关注 , 并要及时将信息反馈至前厅经理 , 有必要时要通知店总进行关注 。如果被请客人是酒店认识的 , 并且明白客户信息 , 那就应当投其所好 , 安排客人喜欢的菜品 。
总结:
重要客人或重要领导宴请 , 要注意两方面 , 一是要贴合请客人的消费心理 , 二是要贴合被请人的口味特点 , 尤其是在点菜时 , 要时刻注意被请人所看的菜品或他主动点的’菜品 , 并且可实时延伸介绍 。
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