3、凡是绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中都有类胡萝卜素 ， 都可以作为维生素A的来源 。
的确 ， 它们都含有类胡萝卜素 ， 但生物效用不一样 ， 其中β-胡萝卜素最高 ， 6微克相当于1微克维生素A ， 其他类胡萝卜素还不到它的一半 。而玉米黄质、辣椒红素、番茄红素根本不能分解形成维生素A 。
所以 ， 我们食用胡萝卜时要重视烹饪方法 ， 比如素炒胡萝卜丝 ， 胡萝卜片配山药片炒肉 ， 牛肉炖胡萝卜土豆等方法 ， 都能使β-胡萝卜素被人体吸收 ， 而生食只能增加消化系统的负担 ， 既使是“小人参”也只能“穿肠过”了 。
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