一位酒店大厨的肺腑之言：煮鱼时，牢记3放3不放，鱼肉鲜嫩无腥味

无论是节日还是重要的晚宴，鱼都成为了人们餐桌上不可或缺的美味。鱼的营养价值早已为人们所知。鱼肉和禽肉相比，脂肪含量低，是不饱和脂肪酸，吃多了也不用担心发胖。因为鱼的肌肉纤维短，蛋白质在组织结构上比较疏松，肉质非常鲜嫩，不仅口感好而且更容易被人体消化吸收。

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此外，在民间，鱼是吉祥的象征，“鱼”的谐音是“鱼”，除夕吃鱼意味着新的一年“年年有余”；孩子们在校宴上吃鱼，体现了“鲤鱼跃龙门”的美好未来。人们经常用“如鱼得水”来形容工作和生活的和谐。
大多数人都不知道，鱼里面含有一种叫氧化三甲胺的物质，这是一把双刃剑，鲜味和腥味主要来源于它。这种物质极不稳定。当它是氧化三甲胺时，味道非常鲜美。但当鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺会不断还原成三甲胺，这就是鱼腥味的来源。而且随着新鲜度的降低，三甲胺这种鱼腥味物质的含量在增加。

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水煮鱼是鱼的常见吃法。鱼汤鲜嫩，最大程度保留了鱼的原味。烹饪鱼的时候，有经验的厨师会加入调味料去腥，除了姜和小葱，其他调味料也会加入。那么什么调料比较好呢？一位酒店厨师的肺腑之言:做鱼的时候，切记鱼肉鲜嫩无腥味。
“3”烹调鱼时根据水域，鱼可以分为两类:海鱼和淡水鱼。因为它们在水中生长的环境不同，做菜时放的调料也会有所不同。
1放:紫苏
紫苏是一种药用植物，含有紫苏醛、柠檬烯、β-丁香烯、α-柠檬烯、芳樟醇等挥发性成分。拍一下新鲜的紫苏就能闻到一股浓浓的香味。做鱼的时候，不管是海鱼还是淡水鱼，都要加紫苏。紫苏中含有的芳香物质会随着加热渗透到鱼肉中，分解挥发三甲胺，从而达到去腥的目的。同时，紫苏还能起到杀菌解毒的作用。

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放:啤酒
在葡萄酒中，啤酒是调味之王。啤酒香气包括酒香、麦芽香气和发酵过程中含氮物质代谢产生的芳香物质。这些物质可以很好的化解炖鱼加热过程中的腥味。啤酒中的酶将鱼肉中的蛋白质分解成氨基酸，使鱼肉更加嫩滑可口。水煮鱼加啤酒有两种方法。一种是将啤酒直接倒入开水中，和鱼一起煮，但不宜多倒啤酒，否则鱼汤会很苦。另一种方法是将加工好的鱼浸泡在啤酒中15分钟后再烹饪。这种方法适用于块状鱼或小鱼。

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放:柠檬
柠檬比姜、紫苏等香料更软也没有那么尖锐，所以更适合海水鱼。为了避免柠檬皮带来的鱼汤苦味，建议柠檬不要切片放进去。最好的办法是将柠檬切开榨柠檬汁入汤，可以有效抑制鱼的腥味和沁人心脾的柠檬清香。有些淡水鱼伴有“土腥味”，柠檬对这种味道没有明显作用，需要用紫苏、薄荷等刺激性香味来抑制。

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做鱼的时候“三不放”1等等:八角形
老话说，这里的食材指的是八角。一般来说，大料不宜放入炖羊肉，但大料不宜放入炖鱼，尤其是未经预炒的大料。加到鱼汤里，不仅会去腥，还会增加奇怪的异味。加工出来的八角虽然香，但是太浓了，掩盖不了鱼的原味。

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