一位酒店大厨的肺腑之言：煮鱼时，牢记3放3不放，鱼肉鲜嫩无腥味( 二 )

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不:大蒜
民间流行一句话“鱼不是蒜，牛不是韭菜，肉不是姜”，意思是大蒜不适合做鱼，韭菜不适合做牛肉，姜不适合做猪肉。虽然大蒜有去腥增香的作用，但是因为大蒜中含有一种叫做“硫化丙烯”的辛辣元素，而且气味很浓，蒜味会主导鱼汤，破坏鱼原有的鲜味，所以很多时候，加一点葱花就可以了。

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3 No: MSG
味精的主要成分是谷氨酸钠，在烹饪中起着重要的作用。好吃的鱼品质最好的是肉质细嫩香甜，是自然形成的，味精无法替代。水煮鱼加味精真是画蛇添足。

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分享一些做鱼的小技巧。1 。蒸海鱼用面粉除臭
处理好的鱼去鳞后，撒上一层干面粉，内外按摩5分钟，然后放置一会儿，再将面粉洗净，加入少许盐和胡椒粉，腌制一会儿，放入锅中蒸，去除腥味。这种方法适用于各种淡水鱼。
2 。红酒烧烤鱼
烧烤、煎鱼用红酒，色香味俱全。在烤鱼的过程中，加入适量的红酒。酒蒸发后，鱼腥味消失，但酒香能更好地融入鱼中。红酒也可以做成调味汁，将鱼浸泡在酒中15分钟，可以使蛋白质凝固而不分解，不会形成三甲胺。炸鱼也是如此。用红酒卤制后，炒至七成熟，再倒入少许红酒，酥香鲜甜，色泽好，风味独特。
3 。做糖醋鱼，先加糖再加盐
做糖醋鱼时，糖和盐要按正确的顺序放，先放糖再加盐，否则盐的脱水会促进蛋白质的凝固，使糖的味道难以完全体会，从而造成外面的甜糖融化不均匀。
4 。腌鱼片需要很长时间
鱼片切工注意了。叶片鱼顺着鱼肉的纹路倾斜，鱼片煎的时候不容易断，厚度适中。鱼片要先腌制，腌制时间要达到2小时左右，这样鱼片会更有韧性。此外，红薯淀粉用于上浆，比其他淀粉更坚韧。切记鱼片入锅后不可随意翻动。
5 。冻鱼和白葡萄酒
烹饪冻鱼，如冻带鱼、黄花鱼，用白酒去除异味效果最好。冻鱼由于存放时间长，新鲜度受损，需要用高度白酒杀菌，有效去除鱼腥味。

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