剩饭剩菜放多久产生亚硝酸盐? 春节剩菜剩饭多，亚硝酸盐超标怎么办？

我从小就很发愁春节期间的剩菜剩饭，曾经给我爸抗议过不想吃剩菜剩饭，当我长大就明白了，来客人了总不能做得刚刚好，显得不够热情，所以春节期间有剩菜剩饭是最平常不过的事情。

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剩菜剩饭大家最担心的就是亚硝酸盐超标，其实这个真的不必太担心。蔬菜中硝酸盐含量较肉类多，但是实验证明隔夜的蔬菜中产生的亚硝酸盐很难达GB2762中亚硝酸盐的剂量。不建议吃剩菜剩饭有时候更多考虑食物中的细菌的过度繁殖造成腹泻、发烧等后果和反复加热食物中营养成分的损失，特别是蔬菜类食物反复加热营养成分几乎全部流失。

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那么剩菜剩饭怎么办呢？
一、不要做得过多，从根本上解决剩菜剩饭过多的问题想要不吃剩菜剩饭，当然是第一步要做的就是不要做得太多。家里来客人的时候可以粗略估计客人的食量，按需做饭避免剩下太多。为了避免不够吃的尴尬，可以准备一个火锅，不够吃可以随时往里面放提前做好的酥肉、丸子、素菜等，或者可以准备一些熟食，用小盘子装，不够吃可以一直添加。
二、凉菜尽量不要剩凉菜，特别是凉的素菜，如蔬菜沙拉之类的，因为下一顿吃之前不能够加热，不能够杀灭食物中的细菌，食品卫生很难得到保证，如果是剩下了，选择直接倒掉。

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三、荤菜要冷藏或冷冻如果剩下的是荤素搭配的蔬菜，建议尽量把蔬菜吃完，吃不完的可以把蔬菜舍弃只留荤菜。剩下的荤菜下一次可以吃完，就用保鲜膜覆盖或者放入保鲜盒里放入冰箱冷藏；剩下的荤菜如果不能一次性吃完，建议分装成一次可以吃完的量放入冷冻保存。还要注意保存在冰箱里的食物一定要生熟分开，避免交叉污染
四、有汤的荤菜煮沸后再储存来客人时炖的鸡汤、排骨汤剩下了，建议倒回锅里充分煮沸，待冷却到70度左右的时候盖上盖子放入冰箱储存。煮沸可以杀灭食物中的细菌，让食物保存得更长久，不会变质。

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五、米饭面食分类放米饭或者没馅儿的面食可以直接放入冷藏，尽快吃完。如果是带馅儿的主食，剩一次不能吃完的话建议放入冷冻保存，每次拿出一次能吃完的量。
需要注意的是，冰箱不是保险箱。冰箱冷藏的低温可以减缓大部分细菌的生长速度，但是对于一些喜欢低温的细菌，譬如单核增生李斯特菌，冷藏并不能减缓这些细菌的滋生。因此所有的剩菜剩饭在吃之前都要进行充分的加热，至少煮沸3-5分钟，可以大大减少因为吃剩菜剩饭引起腹泻、发烧等的危险。
作者：注册营养师赵慧君

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