老酸奶是不是最天然的酸奶？营养价值比其他酸奶高？有特殊保健作用？比其他酸奶安全？不含添加剂特别适合孩子吃？中国奶业资深专家王怀宝南庆贤教授说 ， 其实 ， 不仅老酸奶中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂 ， 采访人员调查时发现 ， 包括多种果粒酸奶、谷物酸奶 ， 甚至普通酸牛奶中 ， 几乎都含有这些成分 。
真正的老酸奶是怎么制作的？
其实 ， 所谓的“老酸奶” ， 是一个传统制作酸奶产品的概念 ， 但已经变味了 。各地都有自己的“老酸奶” ， 也就是过去传统制作的凝固型酸奶 。这种酸奶不是黏稠的液态 ， 而是基本上呈现固态 。这种固态不是加了任何凝固剂 ， 而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态 。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中 ， 保温发酵几个小时 ， 牛奶就会变成固态 ， 每个自制酸奶的人都知道 。这种蛋白质凝胶状态很脆弱 ， 只要用力搅拌 ， 就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶 。能伸展到脚踝处 。
在我们小时候 ， 各地的酸奶都是这种固态的产品 ， 但随着奶制品产量的增大 ， 这种产品慢慢地退出了市场 。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感 ， 消费者看到的是破碎的冻 ， 甚至是变成液态的酸奶 ， 肯定会不满意 。
同时 ， 因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料 ， 为了便于运输和销售 ， 人们就加入一些增稠剂 ， 把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎 ， 让它变成黏稠的半流体 。这就是市面上占优势的酸奶产品状态 。
如果少加增稠剂 ， 酸奶产品往往会呈现液态 ， 只不过比牛奶略浓一些 ， 有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情 ， 其实这是很正常的状态 。
但是 ， 喝惯了这种黏稠的酸奶 ， 人们也有点腻了 。这时候 ， 新产品“老酸奶”让人们眼前一亮 。它以传统产品的面目出现 ， 但为了避免运输中变稀的麻烦 ， 添加了凝胶剂 ， 这样 ， 无论怎么震荡都不会变成液态 ， 运输和销售非常方便 。
普通的牛奶原料 ， 加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶 ， 就可以制成这种凝冻状态 。我的实验室里就曾经做过类似的冻 ， 而且口感效果比某些市售产品还理想 ， 只不过没有把这种配方变成产品 。
所以 ， 严格来说 ， 市面上所谓的“老酸奶”产品 ， 应当叫做“酸奶冻”比较确切 。
知道这个制作过程就能明白 ， 其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值 。其中既没有加什么保健菌 ， 也没有加什么营养素 ， 原料质量无需提高 ， 甚至还可以降低 。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料 ， 抗生素含量必须低 ， 杂菌含量必须少 ， 才能顺利做出酸奶凝冻 。现在有了植物胶帮忙 ， 即便原料蛋白质含量低 ， 也不妨碍做成凝冻状态 ， 原料要求反而降低了 。
可见 ， 如今市面上的大部分“老酸奶”产品 ， 和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样 ， 营养安全性都没有优势 ， 也没有特殊保健作用 。而且 ， 因为其中普遍含有食品添加剂 ， 并不适合2岁以下儿童食用 。

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