整个西湖醋鱼调味是不用味精 ， 不用油 。
最后的味道是鲜美的蟹肉味道 。这就是西湖醋鱼最精妙的地方 。
所以做好西湖醋鱼这道菜，需要厨师的多年经验 ， 操作功力 。
杭州楼外楼，每天卖出的喜欢醋鱼以吨计，有兴趣的读者可以算算一尾鱼750克——1000克 ， 要卖多少道菜？
我介绍一道菜品 ， 详细叙述做菜流程 。第一次深切的体会到，按照流程做出这个味道不容易，火候的把握，调味的比例，都需要自己无数次的揣摩，调整 。
我们使用的米醋、绍酒、生抽、糖不一样，甜度、酸度、咸度、甜度就不一样 。
调出的味道就不一样 。
我深知这个道理 ， 所以撰文开始 ， 就有一种对经典的膜拜 。
对于问题的回答 ， 我还是按照我知道了解的制作流程给大家介绍 。一看就会，一做就废是我非常不屑的作品 ， 。但是这道菜的确不一样 ， 他的精妙需要无数次操作，味道的调制 ， 火候的把控，是不能言语描述的 。
西湖醋鱼：——准备材料：
主要材料：750克清水草鱼一尾
主要调料：姜、米醋、绍酒、酱油、糖、淀粉
——材料处理：
1、草鱼杀好，剖成凉拌，去鱼牙，清洗干净鱼腹 ， 冲干净血沫 。
有脊骨的一半，鱼头除外的鱼身分五份，鱼脊背处下斜刀，再平刀，给鱼肉改刀 。
改刀不伤鱼腩，刀口要深 ， 让鱼肉厚薄均匀成片 。
第三刀处斩段鱼，一分为二 。鱼尾两刀三片鱼肉 。
无脊骨的一半 ， 鱼肉背部划一道浅刀，保证鱼肉厚度均匀，受热均匀 。
切好的鱼用料酒、姜葱汁腌制 。
2、姜洗净剁成姜末 。
3、绍酒酱油调一碗汁 。鱼肉起锅以后淋到漏勺上面的鱼肉，乘热上底味 。
——制作流程：
1、锅中烧水 ， 加入姜片、葱结、料酒 。水的量一定能淹没草鱼 。
2、大火烧开 ， 沸水，下入三段草鱼 。
3、转小火，焖三分钟左右 。
4、草鱼刚好熟，用漏勺捞出草鱼 。
5、乘热喷上刚才调制的酱油、绍酒汁 。
6、将喷锅酱油汁的鱼装盘，撒上姜末 。
7、起锅加入少许白糖，清水熬成糖色，再加入白糖、醋、生抽熬至黏稠 。
8、加入水淀粉，不停搅动酱汁红亮透明，均匀浇淋到盘中的鱼 。
9、出菜上桌 。
嵎钝经验：1、草鱼选料一定要好，如果没有买到质量上乘 ， 清水养殖的生态草鱼，建议不做西湖醋鱼 。草鱼本身的味道 ， 是这道菜品成败的基础 。
2、西湖醋鱼七刀将草鱼分成三段，细分的小片鱼肉厚薄均匀，保证受热均匀，熟的步调一致 。
3、大火沸水下锅，让鱼肉受热瞬间成型 。转小火，不能让沸水冲烂鱼肉，焖让鱼肉充分成熟 。
4、刚熟的鱼肉喷上绍酒、酱油，让鱼肉去腥，有一些咸鲜底味 。
5、撒上姜末增香去异味 。
6、熬制糖醋汁 ， 糖：醋=1:1.7，这个比例是楼外楼师傅推荐比例 。白糖下锅，小火翻炒，熬成糖色 。再加入米醋，生抽 ， 白糖搅拌让白糖完全融化，汤汁浓稠发亮，加入水淀粉搅拌成浓稠汤汁 。
疑问解答：1、西湖醋鱼可以使用桂鱼、鲈鱼么？
答：自己制作是可以使用鲈鱼、桂鱼的 。如果我们买不到优质的草鱼 ， 使用鲈鱼、桂鱼这样制作味道会好很多 。
西湖醋鱼，在我看来 ， 体现了杭州西湖一带优质水源，养殖出来的优质草鱼 ， 鱼肉细嫩，鲜美，无异味 。
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