四、【麻婆豆腐成菜】
【步骤①】锅中倒入猪油，在四川菜中猪油算得上最常见 ， 也是最香的一种动物脂肪油；
【步骤②】锅中放入花椒粒爆香后捞出扔掉，这里只需要花椒的麻味，再加入少许姜蒜末爆香；
【步骤③】随后加入郫县豆瓣酱一大勺（这里郫县豆瓣酱需要提前用刀剁碎），油泼辣子一小勺、半勺豆豉 ， 翻炒均匀炒香；
【步骤④】再加入猪肉末或者牛肉末，继续翻炒均匀，加入少许老抽，料酒，少许白糖调味；
【步骤⑤】加入清水，大火烧开；（这里可以用高汤替代清水，效果更佳）
【步骤⑥】烧开后，加入焯水后的豆腐，中火持续输出 ， 等待豆腐收汁，如果开大火容易让豆腐煮烂；
【步骤⑦】淀粉加水勾芡 ， 分三次加入锅中，三次都为了增加豆腐的口感，汤汁的黏稠度；
【步骤⑧】最后出锅前，撒入花椒面，装盘后，再撒入葱花点缀，芳香四溢，味浓好吃 。
五、【做法小Tips】
豆腐选用新鲜的南豆腐，符合麻婆豆腐的八大特色，最主要的体现在嫩滑；很多人不喜欢焯水 ， 其实这一步也是很关键，豆腐虽然有一些清香，到还是有一股豆腥味；四川人爱吃猪油，确实猪油的香味和口感是所有油类中最好吃的 。这里不喜欢猪油的朋友 ， 可以用玉米油和其他食用油替代；单单郫县豆瓣酱只是为了增加独特的香味，油泼辣子才是增加这里的辣味；豆瓣酱需要用刀提前剁碎，因为里面的大豆比较大颗 ， 剁碎才能更加融入汤汁 ， 口感细腻，发挥其味道；猪肉末和牛肉末都可以，一般牛肉末的味道更为出色；淀粉分三次入锅，第一次增加黏稠 ， 第二次增加拉力，第三次增加粘合度；起锅前撒入花椒面，才有麻的面色 ， 葱花的翠绿才是画睛点龙 。六、【麻婆豆腐答疑解惑】
①、麻婆豆腐烹饪中豆腐如何不碎？答：⑴豆腐在浸泡盐水和焯水加点细盐的时候需要用漏勺，这样可以不用翻动豆腐，让豆腐随时处在静止状态；⑵煮豆腐下锅以后也尽量不要用勺子去翻动豆腐，防止破碎；⑶淀粉的加入使得豆腐有了黏稠度更不易破碎 。②、淀粉在麻婆豆腐中起到什么作用 ， 其比例及勾芡方法是什么？答：淀粉在麻婆豆腐中起到汁水嫩滑 ， 口感更好的角色；一般采用红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉、豌豆淀粉等；一般来说 ， 水与淀粉的比例在3：1最佳 。《美食美佳》总结豆腐的发明虽说是巧合，但确实成为了四川菜的主角 。豆腐浓缩了大豆所有精华，有着众多微量元素和维生素ABCD等等 ， 对身体健康有着很好的辅助作用 。
做好的麻婆豆腐 ， 红润的色泽 ， 顺滑的口感，麻辣的体验，才是我认为的正宗麻婆豆腐 。
很多人喜欢用北豆腐的原因就是因为 ， 南豆腐容易破碎煮烂 ， 在学会我的方法后，你可以大胆放心的用南豆腐哦，赶紧试试吧 。
大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；每到一个城市，必先身先士卒，尝尽烟火之气；无法向你承诺什么 ， 但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论 。“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】 ， 时刻都有小惊喜～
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