老抽还是味极鲜 老抽跟味极鲜


老抽还是味极鲜 老抽跟味极鲜

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导语:买酱油时,选生抽、老抽还是味极鲜?差别很大,弄懂再买不出错!
酱油是我们日常烹饪时经常会用到的调味品,记得小的时候,家里的酱油都是老妈自己做的,吃着特别香!后来老妈越来越忙,便没有时间做了,有时做菜时才发现没有酱油了,便会给我两毛钱打发我去村里的小卖部打酱油,那时的酱油不是成品一瓶瓶卖的,都是散装的,一大桶一大桶的,提着自家的酱油瓶子去装,2毛钱能装一瓶子 。


所以,那时所谓的酱油便只是酱油,只有这一种,不像现在,超市调味区摆放的酱油琳琅满目,什么生抽、老抽、味极鲜,价位从几块到上百,品牌更是几十种,让你看了一脸懵,不常做菜的人看了都不知道应该买哪一个 。


说实话,在做美食自媒体之前,我也是分不清的,每次买时都是凭感觉买,挑价位自己能接受的,所以每次买的基本都不同,做出菜的口味也就随机(酱油)应变了 。但是自从爱上做美食后,看了很多有关烹饪方面的书才知道,生抽、老抽、味极鲜它们的用途是不一样的,有的是提鲜用的,有的是上色用的,不能乱用,用错了做出的菜味道会差很大!下面我就一起来看看它们的究竟有什么区别吧:


首先,酱油按工艺流程和原料的不同,分为两大类:一类是配制酱油,一类是酿造酱油
酿造酱油是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制作而成的具有独特的色、香、味的液体调味品 。


配制酱油,正如其名字一样,是有酿造酱油为主体,配以食品添加剂和调味液制作而成的 。
那么,它们二者有什么区别呢?酿造酱油是经微生物天然发酵制成的,对身体没有坏处;而配制酱油有可能含有三氯丙醇,最好还是不要购买 。
下面我们再来说说“生抽”和“老抽”:
生抽和老抽都是酱油的一种,抽即“抽取”之意 。生抽的颜色较浅,味道鲜美,呈红褐色,它是用优质的大豆或者面粉、黑豆为主要原料,经发酵成熟后抽取而成的,它的味道稍咸,主要用于炒菜和凉拌菜的调味 。
酱油在发酵的过程中,第一次抽取出来的酱油为“头抽油”,然后把抽取后的原料再次发酵抽取出来的酱油为“二抽油”,第三次便为“三抽油”了 。生抽是将它们按照一定的比例混合之后而成的 。
老抽则是将这些“抽油”进一步浓缩而成的,因此老抽的颜色也会更深、粘稠度更高,有的老抽为了颜色更深,还会再加入焦糖(着色剂) 。老抽的色泽浓郁、颜色深、咸度大、粘稠度高,适合做菜肴上色用,烹饪时只需加入一点点,菜品的颜色便会变得更加诱人,是红烧类菜品不可缺少的调味料 。


知道了生抽和老抽的区别,那么味极鲜又是怎样加工而成的,又有什么用途呢:
其实,味极鲜也是生抽酱油,它只是在生抽的基础上,加了一些鲜味浓郁的添加剂,因此吃吃起来会感觉比生抽更鲜,主要用于菜品的提鲜,做凉拌菜和炒菜时加入适量,连味精都可以省了 。


说到这里,你是不是也就明白了生抽、老抽和味极鲜的区别了呢?如果你有更好的补充,欢迎留言交流讨论 。我是晓峰,喜欢晓峰分享的美食,不要忘记关注吃货峰子哦!
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