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朋友开了一家鱼火锅,为了捧场,我们一家七天吃了三顿 。黄黄拽着老板非要偷师学艺,他没办法只好送了我两包调料,“回家自己做吧,我相信你的悟性,不用教!”
鱼火锅最重要的就是调料,不同的店都有专门的供货商 。有了这包调料,黄黄在家也能当大厨!
首先,去超市买条刺少的活鱼 。我买了一条黑鱼,18.8一斤,价格比去年涨价不少 。林州的菜市场以前买鱼只有鲤鱼、草鱼、鲢鱼,最近几年鱼的品种开始多了,黑鱼、回鱼、鲈鱼等刺少、价格稍微贵些的鱼也越来越常见了 。回鱼肥油多适合红烧,鲈鱼个头不大适合清蒸,黑鱼身子浑圆,最适合切鱼片 。
当然,林州的菜市场是没有切鱼片服务的,只负责宰杀 。回家后要用温水反复清洗,再用刀刮掉身上的粘液 。用纸巾把水擦干,在鱼鳃和鱼尾两端各下一刀,沿着鱼的脊骨把一边的鱼肉片下来,然后再切另一面的鱼肉 。刀倾斜45度,把鱼肉片成鱼片,加少许盐,冲洗几遍控干水分 。
放入一勺胡椒粉、一勺盐、一个鸡蛋清、两勺葱姜水搅拌均匀再放三勺玉米淀粉,顺着一个方向搅拌上浆 。这一步不能省略,鱼肉嫩滑的关键 。
鱼头和身子切成大块冲洗以后,加盐、葱姜、胡椒粉腌制十分钟 。
锅烧热放油,加入鱼块两面煎成金黄色,加入开水和火锅调料,煮8分钟 。一定用开水,鱼汤鲜美的要点 。
再放入自己喜欢吃的配菜,我放了金针菇和午餐肉,煮一分钟后用漏勺把鱼骨和配菜捞到大盆里 。
锅里的鱼汤继续烧开,一片一片放入腌制好的鱼片,等鱼片浮上来再煮半分钟 。就把鱼肉和汤一起倒在大盆里,放一些熟芝麻或者葱花 。饭店里要浇一大勺热油吃起来更香,家里可以省略 。
看起来像酸菜鱼,吃起来味道完全不一样 。有青花椒和青辣椒的香气,胡椒味很重,麻辣鲜香没有腥,味道确实顶呱呱 。吃完鱼以后还可以继续烫自己喜欢吃的蔬菜 。
不要问我这是什么调料?黄黄也打算找一找市场上有没有卖的 。
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