长江三鲜是什么？长江三鲜都具有一个共同点，那就是都是洄游鱼类 。其肉味及其鲜美，受到历代美食家的称赞，因此长期受到过度捕捞，现在都几乎濒临灭绝，且有游不过镇江一说 。餐厅售价通常在数百至数千元一斤 。不过在捕捞地可以享受到便宜的价格，品尝着人间极致之美味 。刀鱼（学名Coilia ectenes Jordan），又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和一起被誉为“长江三鲜” 。平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游 。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动 。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降 。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼 。刀鱼肉质细嫩，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香 。奇特的是，此鱼回流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，身价大跌，虽说是共饮一江水，但是地道长江流域喜好江鲜食客不难分别出该鱼出水流域！鲥鱼是长江三鲜中最稀缺的物种，在经济尚未发达之时就几乎已经野外灭绝，产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类 。目前已经有人工饲养的案例 。鲥鱼一般体长40-50公分，体重1到1.5公斤，最大可到4公斤 。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼 。”《本草纲目》记载:“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故官府以充御贡” 。自古以来的贡品 。河鲀肉味极鲜，却又伴随剧毒 。然而从古至今都不乏冒死吃河鲀的人 。由于河鲀毒素至今没有合适的治疗手段，因此中国和日本至今每年都有几十人死于食用河鲀 。河鲀出生的时候没有毒，目前的看法通常是河鲀会自己合成河鲀毒素，食用有毒的藻类会有助于其合成和囤积毒素 。因此，尽管人工饲养并不提供有毒食物来源，人工饲养的河鲀仍然是低浓度毒性的，考虑到河鲀毒素是剧毒的，因此仍然小心为宜 。rr“长江三鲜”常与“靖江”绑在一起出现 。因为这座城市地处长江下游，但距离大海又有一段距离，每到鱼类洄游的季节，就会有鱼类从海沿长江往上游迁移，产卵繁殖 。刀鱼、鲥鱼和河豚这三类是最被人熟知的洄游至此的鱼类，绕靖江而过的长江养育了这里的鱼虾蟹……这一年四季的江鲜，让靖江被称为为“中国江鲜之乡” 。1来自长江的馈赠作为从江水中生长出来的城市，靖江一直备受长江的厚爱 。江水带来的泥沙在这里堆积，为河床铺上了一层厚厚的“被子”；来自海洋的浮游生物极大地充实了鱼类的饵料；恰当的水温，又保证了“饵料们”的持续繁衍，为鱼、蟹、虾等江鲜营造了绝佳的栖身环境 。因而靖江所产各种江鲜异常鲜美，在明清时便很有名气，成为当时的宫廷贡品 。当时靖江产的刀鱼、鲥鱼，出水后先运到金陵 。金陵城外江岸上有个冰窖，专门负责保管靖江等地送来的江鲜 。将新鲜的江鲜用银色铅匣装好，中间盛冰，再用浓油密封，装入筐中，快马加鞭，一路运到北京 。这些进贡江鲜在那时尤为珍贵，除了宫廷食用外，也会被赏赐给朝中重要大臣，称为“赐鲜” 。江鲜不仅饱了这儿的口福，它也是这儿的财富和生活方式 。在长年劳动中，靖江渔民根据鱼的习性总结出了诸多捕捞经验，“鲥鱼当缩不缩，刀鱼当进不进，河鱼涨气，火眼鱼气的眼睛红” 。鲥鱼头小身子大，碰到网后如果身子一缩，就可以走脱 。但鲥鱼珍惜鱼鳞，怕被网拌掉，触网后头往网上一靠，一动不动，这就是“当缩不缩” 。刀鱼腮边上有两个刺，遇到鱼网，忙着后退，同时将两刺横出，刺到鱼网上，进退不得，这就是所谓的“当进不进” 。▲刚捕上来的刀鱼 摄影 / 贾亦真河豚一遇到外敌，就将腹部鼓涨起来，满身的刺竖起来，以吓唬外敌 。渔民们用锋利的滚钩——一种钢丝制成的钩子，去钩河豚 。河豚涨气的绝招遇到了滚钩，却没了任何效果 。火眼鱼碰到鱼网就着急，眼睛就发红，便什么也看不清了，越是挣扎，网缠得越紧 。生活在江边，哪怕不是渔业生产队的职业渔民，很多人都有一手捞鱼抓蟹的绝活儿 。作为土生土长的靖江人，我老同学的父亲，也有手独门捕鱼绝活：用比牙签还小的毛竹卡子，在闸潭里卡鲤鱼——就是在靠近水闸的小片水潭里捉鱼 。将毛竹削成两头尖、中间薄的形状，然后弯成弓形，在毛竹卡子的尖头处套上晒过的大概三毫米长的芦苇筒，卡子的中间再塞上一片蚕豆瓣作为饵料 。鱼吞食时，将芦苇筒咬破，竹卡便会弹开，卡住它的口腮，这样猎物就捉住了 。二十世纪六七十年代拉平板车，一年也就能赚个二三百元钱；但卡鲤鱼，一个夏天就可以赚五六百元 。当时的鲤鱼二毛钱一斤，他就是靠着毛竹卡子养活了一家人 。2江鲜的靖江烹调到了21世纪，由于没有节制的捕捞与上游工业的污染，长江中的鱼越发稀少，每年都严格规定了捕捞期与禁捕期，单靠捕鱼过日子，已经没有以前那么滋润 。很多渔业队的下一代，开始转移到陆上谋生 。而江鲜的花式吃法，成了本地人继续与江鲜保持联系的方式 。在靖江，每道江鲜都带着特定时节的味道：刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道……靖江人深谙每种江鲜的特性，用最恰当的方法捕捉、烹饪，放大其本身的美味——清蒸刀鱼的细腻，红烧河豚的肥美，长江杂鱼的野性，籽虾的饱满，每一道都刺激着人们的味蕾 。靖江江鲜菜浓郁的乡土气息，从日常生活而来，保持着江鲜的原味，又有诸多独创 。一般以长江江鲜为主，采用看似简单，实则十分讲究火候的煮、蒸、烧、煎等手法，辅以葱、姜、酱油、料酒等调料，烹制出食材的原汁原味，如清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜等 。▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起来吃 。摄影/龙马▲ 蟹腿肉做成的丸子 摄影/龙马▲ 清蒸白丝鱼 摄影/龙马靖江人做刀鱼时，几乎不添加任何其他汤汁，认为这样才能体味到刀鱼本身的鲜美 。因为刀鱼是一种洄游鱼类，每年立春时节，生活在海中的刀鱼都会溯长江而上，进入湖泊、支流或长江干流中产卵、繁殖，然后再返回海中为下一次洄游育肥 。靖江离海不远，洄游到这里时，刀鱼为产卵、繁殖积蓄的能量消耗不多，身体中的盐分基本被江水淡化，脂肪与盐分的比例恰到好处，故而体态丰腴，肉质细腻，味道最美 。人们根据洄游地点的不同对“江刀”——长江刀鱼进行了细分，如靖江“本地刀”“江阴刀”“崇明刀”“南通刀”等 。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，真正的野生长江刀鱼连年减少，价格不菲 。如今市面上较为常见的刀鱼有近海中还未洄游的“海刀”，溯江进入湖泊产卵后就地安家的“湖刀”，洄游钱塘江的“塘刀”等等 。靖江本地常见的刀鱼做法有清汤煮、清蒸、红烧、油炸等，农家之中最流行的是清汤煮 。先在锅中放些许菜油，等汤煮好后将刀鱼入锅，再配以小葱、料酒，这样做出来的刀鱼混着小葱的清香以及料酒的醇甜，味道最是纯正 。等到桃花将落，蔷薇开得正盛时，鲥鱼便成群结队地溯江而上，游到淡水江河里产卵繁殖 。如清代曹寅在《鲥鱼》诗注中曾介绍的：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红”，靖江所产鲥鱼便是头膘 。▲70年代的鲥鱼加工厂 摄影 / 风物君在洄游过程中，鲥鱼很少进食，因而越往上游，肥厚鲜美越不如前 。游至长江靖江段时，因为刚刚入江，体内脂肪仍极为肥厚，肉味鲜美 。烹饪鲥鱼，本地人首选的做法还是清蒸 。清蒸时，最忌加水，因水一多，鱼味便淡，鲥鱼独有的肥质也因此而改变，风味便相差甚远了 。蒸鲥鱼时，多会加入南腿、猪油一同清炖，这样会使鱼的口感更加肥美 。在做鲥鱼的过程中，靖江人还有一道特殊的工序 。正所谓“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，不同于烹煮其他的鱼时去鳞，鲥鱼的鳞，靖江人是不会扔掉的，因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在 。长江鲥鱼口感出众，富含蛋白质、核黄素、钙、磷、铁等多种成分，营养价值极高 。