咸鸭蛋出油是什么原理 咸鸭蛋怎么会出油

蛋黄里有蛋白质和脂肪这两种物质,蛋白质的特性就是把周围的脂肪稀释然后溶解在其中,所以平时看到的鸭蛋黄是没有油的 。但是通过盐的腌制,蛋白质凝固,它稀释脂肪的作用也就消失了,就导致蛋黄里面的脂肪渗透出来 。形成油红,透亮的红油 。
咸鸭蛋的做法有两种 。寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余;或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可 。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻 。鸭蛋与鸡蛋相比而言,腥味比较重,用盐水腌制后,能达到去腥的效果 。从口感上来说,腌制后的鸭蛋也更加香嫩可口 。


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