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脂质是油性物质 。食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪 。脂肪由C、H、O三种元素组成，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同 。脂肪酸分三大类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水 。
脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式 。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素 。
有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用 。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系 。
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