只要是红茶，都能称为正山小种？正山小种是什么茶( 二 )

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在桐木关初见到菜茶时，是在一片斜坡型的茶地，茶树们星罗散布其中，从高处往下看，茶树普遍个头不高，像是一团团匍匐着的绿色刺猬。
这跟我们在云南看到的那些，一株株高大挺拔乔木型大叶种茶树，外形上有鲜明区分。
据桐木当地茶农介绍，他们做正山小种、金骏眉等红茶时，用这些菜茶上的鲜叶作原料，才能做出传统纯正风味。
但大家别看在茶农口中，“菜茶”这个名字取得随意、简单、朴素，其实它们大有来头。
武夷山是乌龙茶与红茶的发源地，种茶、产茶历史悠久。
自古以来，武夷茶区先民开发、利用当地原生茶树有性系品种——武夷菜茶。

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并且，以此为基础创造了武夷茶的辉煌历史，是正山小种、武夷红茶（大红袍、肉桂、水仙）等诸多好茶的摇篮。
可以说，武夷山是茶树种质资源的宝库。
武夷菜茶在世界茶树植物学分类学上占有重要地位。
1762年，瑞典植物学家林奈，在再版《植物种志》中，将武夷菜茶确定为世界茶树中小叶种的代表种群。
桐木关内的茶农在制茶时惯用的当地菜茶，是中小叶茶树种群的代表。
所以，再回到开头。
由大叶原料制成的红茶，在茶树品种规定上，根本不符合正山小种的要求！

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第三，工艺要求。
没有规矩，不成方圆。
而正山小种的加工，历来有着规则要求。
桐木关是世界红茶的摇篮地，而正山小种红茶被公认为世界红茶鼻祖。
换句话说，当今各省各地，乃至于其他国家的红茶，都是正山小种的延伸。
从红茶制茶发展历史看，先有正山小种（小种红茶），再到工夫红茶，最后是红碎茶。
这三大类红茶，分别代表着不同的制作工艺。
正山小种红茶的加工，大致步骤可以分为：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥。

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按照传统的制茶工艺要求，正山小种在萎凋与干燥过程中，会加入“烟熏”这道工序。做出来的成品，具有独特的松烟香风味。
如果你亲自到过桐木关，那么一定会对“青楼”留有深刻印象。
大家先不要想歪，此“青楼”非彼青楼。
桐木茶农们将茶青鲜叶采下来后，会放在“青楼”这个特殊建筑里，进行萎凋。
底部燃烧松柴，通过烟道可以让室内温度均匀上升，让摊放在上面的茶坯，吸附松木身上独有的松脂香，形成独具特色的“松烟香” 。
但现如今，出于市场发展与生态保护的需要，桐木关内经过传统松柴熏焙制成的正山小种，越来越少。
为了做出区分，按照熏焙工艺的有无，正山小种可以分成两大类。
烟熏正山小种（简称烟小种），以及无烟熏的正山小种。
以烟熏为界，二分正山小种天下！

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第四，风味特征。
桐木关，地处武夷山脉，当地平均海拔超过千米。
所以，当地产出来的正山小种，拥有明显的高山韵。
茶香上，一概是清雅高洁的。
不会出现香气发冲，茶香发腻，香得冲鼻，像是劣质香水那样，香气一点都不高级的情况。

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