文章插图
不光给大家奉献底料，连烫食、味碟原料一并奉献
全牛油火锅
味　型：麻辣味
特　点：麻辣鲜香、色红油亮，味浓香醇，回味悠长 。
卤汁原料组配：
主辅料：干辣椒节200克、干花椒30克、郫县豆瓣200克、黄牛油700克
调助料：姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉10克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2-3颗、八角3-4个、三奈2-3片、桂皮5克、丁香6-7粒、 白豆蔻4-5颗、排草2克、灵草10克、小茴3克、 香叶2-3片、胡椒粉5克、鸡精15克、味精5克、火锅油1000克、红汤鲜汤1500克
味碟原料组配（以供五人食用为例）
主辅料：蒜瓣50克　小磨香油300克
调助料：精盐20克　味精15克熟芝麻5克
举荐菜品
鲜毛肚200克鲜黄喉200克鲜鹅肠200克鳝片200克猪脑花1副香菜丸子150克方竹笋150克豆腐150克
金针菇100克平菇100克豌豆苗100克白菜心100克
制作程序：
卤汁制作:
1、取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后，清水冲洗沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，冰糖敲碎，豆豉用料酒稀释，草果捶破去籽，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎，将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用 。
2、炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至3-4成热时下干辣椒节、花椒炒香捞出，沥尽油 。
3、将炒过干辣椒、花椒的油入锅中，置中火上，待油温升至3-4成热时下姜片，蒜瓣炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水气快干、辣椒微微发白、色红油亮时加入白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉、30克冰糖，20克米酒待米酒水份完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，入盛器中加盖焐24小时后即可 。
4、取一直径为40厘米的火锅盆，放入火锅底料、鸡精、味精精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油、掺入红汤鲜汤 。
味碟制作：
1、将蒜瓣洗净捣成泥 。
2、将蒜泥、精盐、味精均匀放入五个小碟中舀入小磨香油，撒上熟芝麻即可，一人一碟 。

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