![熏肉的做法有哪些 熏肉怎么做好吃](http://img.sichuanlong.com/220602/1911531546-0.png)
文章插图
一、熏肉的做法有哪些
熏肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“熏肉” 。
熏好的熏肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功
熏熏肉能 。湖北熏肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语 。
特点
熏肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点 。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品 。
熏肉的制作材料
主料
猪肉5公斤 。调料盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤 。(花生壳亦可)
熏肉的特色
口味
咸鲜味 。
工艺
风干 。
制作材料
主料
猪肋条肉(五花肉)2500克 。
调料
盐75克,花椒13克 。
熏肉特色
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味 。
做法
(1)切条、腌制
将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住 。
每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干 。
(2)烟熏
大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火 。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成 。
(3)蒸制、切片
把制好的熏肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时 。下屉晾凉,切片装盘食用 。
(1)腌制方法同制作方法 。
(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的熏肉 。
(3)食用前的制作同制作方法一 。
贵州熏肉
熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。
将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品 。
刚刚成的熏肉,须经过3—4个月的保藏使成熟 。
湖南熏肉
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味 。
2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉 。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上 。
冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上熏肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成 。
二、四川熏肉的做法讲解
主料
猪腿肉500克 。
辅料
葱段姜片茶叶2大勺锡纸1张花椒30粒大料3颗桂皮1块 。
调料
红曲粉1茶勺料酒2大勺甜面酱1大勺红腐乳1块冰糖6块盐白糖2大勺 。
1、猪肉洗净,放入容器中,加1大勺盐抹匀,放入冰箱中腌制1天 。
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