羊肉炉不是故意的唯有羊肉炉才能温暖人心

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羊肉炉不是故意的（唯有羊肉炉才能温暖人心）
十几年前，我采访过一位台湾作家LogyDog 。他出版了一本自述短篇《羊肉炉不是故意的》，情节大致是：某个寒冷的冬天，作者不小心打翻了热羊肉炉，泼到了他“没有用过的小弟弟”上，烫伤后住院的经历。在那个网文刚刚萌芽的年代，他把这段“胯下之辱”写成文字，并发表在网络上，很快引来了出版商和采访人员。
采访中我问他：“是什么勇气让你把自己的痛苦变成搞笑？”他答：“幽默大多来源于真实。”那时候我还是初出茅庐的实习采访人员，并不明白他话里更多的含义，只是记住了“真实”两字。
其实，于美食来说，真实同样是最重要的素质。那些实际生活中找不到存在感的所谓“名菜”，即便登堂入室、精致包装，也依然尝不出让人惊艳的味道。比如北京的黄焖鱼翅、杭州的龙井虾仁、成都的开水白菜……本地人家中，谁没事会去做这些劳什子？既然厨师们自己家里不做，又怎能寄希望于他们在饭店里做出超过预期的滋味呢？
LogyDog这本书，倒是真反映出了羊肉炉在台湾人心中真实的存在感。台湾的冬季多雨，湿冷的气候是最磨人的。所以在飘雨的冬夜里，一炉祛湿又温暖的羊肉，总成了慰籍心灵的最佳伴侣。
羊肉炉制作不难，唯“功夫”二字而已。一斤的带皮羊肉，满满地塞进小砂锅里，加入桂枝两钱、陈皮两钱、熟地两钱、白果两钱、当归三钱、党参三钱、枸杞子三钱、黄芪三钱、红枣六颗、葱白三根、姜一块，小心地从锅沿往里注满水，就这样在红泥小火炉上慢慢“笃”了，一般都要慢炖两三个钟头，等到食客随叫随点。临上桌前再浇入半瓶台湾米酒，任他翻滚一会儿，每一块羊肉就都带上了鲜嫩的甜味。
南方人吃东西讲究蘸料，这和北方一份麻酱碟掺点韭菜花打发的糙劲儿不太一样。羊肉炉标准的吃法要蘸台式豆瓣酱和酱油膏调出来的小料。台式黄豆瓣酱和四川的郫县豆瓣酱不一样，它不辣，带着甜味儿，和广式烧羊肉里用的柱候酱有点类似。
酱油膏则是由酱油，加上淀粉或红薯粉等粉状物，再加上蔗糖或冰糖等糖类，熬制成的一种甜咸味道势均力敌的膏状调料。酱油膏是各类台湾小吃的主要沾料，从白切鸡、猪蹄、炸虾卷到烫蔬菜，吃粽子到做三杯鸡……如果说上海老太太要一手酱油瓶，一手糖瓶的话，台湾老太太则已经把二者放到同一瓶里。我还见过台湾人用它来沾生西红柿的，听起来很黑暗料理，但味道真是不错。
有了黄豆瓣酱和酱油膏的加持，羊肉炉的鲜甜就被无限放大。两人一小锅，很快就被分食干净。别急，这顿饭才吃到一半，问老板要一点青菜、玉米、香菇、金针菇、白菜、高丽菜、薏米等清素不夺味的东西，像火锅一样现煮现吃，慢慢把锅里的羊肉鲜味吸净。到最后，一锅汤乳白诱人，舀一碗入肚，浑身就热了。这时候如果能捞起一两根羊棒子骨是最幸福的，吸吮那炖得老道的羊骨髓，才会明白“食髓知味”这四个字的含义。
有一年冬天，我在高雄的冈山，晚上肚饿难忍，上街一看，却见公路上沿街停的机车排起了大长龙——原来，是本地人携家带眷呼朋引伴出门吃羊肉炉了。此时已接近十点，恐怕是别处宵夜不多见的情形。我坐下来，要了一份当归羊肉炉，汤头很鲜、羊肉很醇。那时候屋外正飘着台北冬季的冷雨，屋里却充满了温暖的肉香味和台湾腔绵软的笑闹，他们很真实，他们很幸福。

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