每年的冬季 ， 农村老家几乎家家都要腌酸菜 ， 腌好后还要拿出来互相赠送一点 ， 目的是尝尝各自的成果 ， 评说一下谁家的酸菜腌的酸 ， 谁家的又很脆 ， 互相取经弥补不足 。而且选材不同 ， 一些农村常见的芥菜 ， 大白菜 ， 大青菜 ， 雪里蕻 ， 黑菜都可以拿来腌制 ， 口感各不相同 ， 但都很美味 。
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这其中用大白菜腌制的酸菜最普遍 ， 颜色金黄 ， 口感酥脆味道酸爽 ， 有熟腌和生腌两种方法 ， 熟腌就将大白菜用热水烫一下 ， 然后入坛子浇上水密封腌制 ， 这种方法速度快一点 ， 大概30天就能吃 ， 但是不易控制容易失败 。而生腌就是把大白菜里撒一点食盐入坛 ， 浇上水没过白菜 ， 再用重物压着 ， 腌制大约1个月时间就能吃了 。
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但是无论用什么方法 ， 腌制什么样的酸菜 ， 都要注意“2做2不碰” ， 如此腌制酸菜不烂不臭 ， 成功率更高 ， 酸菜酸香脆爽 ， 烫火锅 ， 炒肉都是绝配 。我们先从一个简便不占地方的腌酸菜方法说起 。
腌酸菜食材准备：大白菜两颗 ， 泡菜盐 ， 白醋 ， 高度白酒
第一步：冬季的大白菜以那种绿叶黄心的最好 ， 其水分不多 ， 但是含有粗纤维较多 ， 腌制起来不容易烂 ， 且最后的口感也比较爽脆 。大白菜买来以后切掉根部 ， 再将白菜叶掰下来 ， 将白菜帮片开后全部切成筷子粗细的丝待用 。
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第二步：将白菜丝放入大盆中 ， 以十斤白菜加入50克盐的比例撒入泡菜盐 ， 然后用双手从底部向上翻拌 ， 注意动作不要太大 ， 防止将包菜丝拌碎 ， 如此腌制大约30分钟左右 。
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第三步：找一个泡菜坛子 ， 里面加入高度白酒晃一晃 ， 此一步的目的是为了给泡菜坛子杀菌消毒 ， 防止腌制过程中发生腐败变质 。将生于的高度白酒倒出去 ， 再把腌制好的白菜丝装入坛子里 。
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第四步：此一步也很重要 ， 在装白菜丝的过程中要一边装一边按压 ， 将白菜丝按压紧实 ， 最后在最上面淋入两汤匙的白醋 ， 然后盖起来放在阴凉通风 ， 室温在5度到15度之间 ， 腌制30天就可以吃了 ， 颜色金黄 ， 酸香脆爽 ， 十分可口 。
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腌酸菜2做2不碰无论是上面的速成便捷的腌酸菜方法 ， 还是传统的用大缸大批量腌制的方法 ， 都必须要注意这“2做2不碰” ， 否则腌制的酸菜可能会不酸 ， 甚至变质 。
2做：一做挤压 ， 无论哪一种方法都少不了要将白菜挤压一番 ， 传统的大批量制作都是用干净的大石头压在白菜上 ， 这样的挤压可以让白菜完全淹没在水中隔绝空气 ， 防止变质 ， 同时逼出白菜的水分让酸菜更脆爽 。
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