无论腌什么酸菜泡菜怎么泡又脆又好吃( 二 )

二做要放在5到15度的室温中发酵，这时很关键的一步，很多人做酸菜不成功就是败在这个地方，尤其是南方的朋友，如果温度不合适就不要腌了，以内温度太高就容易腐烂发臭，温度太低发酵速度会很慢，而且最后的酸菜没有酸味。
2不碰：一不碰油水，腌制过程中最怕碰到油脂，否则很容易发生变质的情况，所以过程中的所有器具都要清洗晾晒干净，并且用高度白酒杀菌消毒。
二手不碰化妆品，此一步说的是，在腌制时手上尽量不要涂抹一些化妆品，防止沾染到白菜上，容易影响乳酸菌的发酵，无论怎样细节最重要。
——结语——酸菜的发酵时乳酸局发酵的过程，是一个厌氧发酵的过程，所以白菜要按压紧实，使其尽量没入水中，发酵的温度也很重要， 5到15度的室温中是最适合其发酵的，最后就是乳酸菌发酵过程容易受到油脂等物质的破坏，所以在腌制过程中请务必做到不碰油，双手也要洗干净。

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