少用“空气炸锅”做薯条空气炸锅专家建议不宜多用

来源：生命时报
科信与信息交流中心技术部主任　阮光锋
近年来，宣称“不用油就能做出香喷喷炸鸡翅”的空气炸锅火了起来，但伴随而来的，有“空气炸锅致癌”等各种说法，让很多人不知道到底该不该用。
空气炸锅其实是一个带风扇的小烤箱，它的原理很简单，通过电流加热后，风扇让锅中的空气变成急速循环的热流，从而使食物脱水、表面变得金黄酥脆，达到类似煎炸的效果。相比直接油炸，空气炸锅的优点是可以少用油，这样做出来的食物油脂含量更低，相对传统油炸更健康一些。而且，制作的时候也不需要提前加热油脂，相对来说很便捷。但它清洗不太方便，尤其是托盘和网都不太容易清洗，毕竟它没有加油脂，就起不到一个很好的润滑和隔绝作用，所以，如果用空气炸锅，最好多用锡纸。此外，现在的烤箱、微波炉，甚至平底锅都可以实现“烤”的功能，因此买回家的空气炸锅容易被闲置。
关于“空气炸锅致癌”的说法来源于之前的一些报道，称空气炸锅做的薯条丙烯酰胺超标，有致癌的风险。丙烯酰胺不是什么新奇东西，它是在烹煮食物时产生的，主要是由“还原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中通过“美拉德反应”产生。只要食物经过高温烹调处理，就不可避免的产生丙烯酰胺，特别是碳水化合物含量丰富且蛋白质较少的植物类食物，比如薯条、薯片、咖啡、曲奇、面包、油条、煎饼果子等。因此，丙烯酰胺并非空气炸锅特有产物，将“致癌”的帽子扣给它不合适。此外，有实验发现，在超高剂量摄入时，丙烯酰胺有致癌效果，但人类研究还没有统一结论。世界卫生组织对其看法是“难以设立标准，因为不知道能不能致癌，到什么浓度水平才能致癌” 。当然，这类物质摄入的越少越好。
空气炸锅适合烹调本身脂肪多一些或者水分多一些的食物，比如肉类、蔬菜等，使用时尽量少用油，并注意控制温度。
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