腌制时间一般是2至20天以上 。一般情况下咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失 。
亚硝酸盐
文章插图
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亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子的盐 。最常见的是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水 。
硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐 。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用 。
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