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一、隔夜银耳会不会中毒
银耳隔夜吃会有毒 ， 严重还会导致死亡 。
变质银耳中毒 ， 均发生于食用腐烂变质的人工栽培鲜银耳后；变质银耳中毒的潜伏期为2-72小时 ， 多数为12-24小时 。由于银耳变质后产生了酵米面杆菌A所引起 。
人吃了含有黄杆菌毒素的变质银耳后 ， 便会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、烦躁等中毒症状 。重者出现昏迷、牙关紧闭 ， 时间长的 ， 会出现黄疸及皮肤黏膜广泛出血 ， 严重的可导致死亡 。对变质银耳中毒没有特效的治疗措施 ， 应早期催吐、洗胃、洗肠 ， 并用保肝、保肾、降低颅内压等治疗 。
银耳一直被当成补品 ， 其中含量丰富的银耳多糖（约占干重70%左右）是证明银耳营养价值的“*锏” ， 美容养颜、增强免疫力全靠它 。不过 ， 针对银耳多糖的一些初步研究并不能证实这些多糖强大的“神奇”功效 ， 后续还需大量深入研究 。
但炖银耳爽口糯滑 ， 作为甜点或是宵夜都不错 。可现吃现炖又太麻烦 ， 怎么办？一次炖几天的量 ， 多快好省！什么？“千万千万不要吃隔夜的银耳羹！银耳中含有硝酸盐 ， 隔夜的话 ， 硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐 。亚硝酸盐不仅容易引起中毒 ， 还会让人患上胃癌的机率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件 ， 亚硝酸盐可是能要人命的！
二、吃隔夜银耳有什么注意事项
1.银耳性润而腻 ， 风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食
若食后有大便泄泻者也不适宜 。冰糖银耳含糖量高 ， 睡前不宜食用 ， 以免引起血黏度增高 。
银耳性润而腻 ， 风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食
2.选购时银耳以干燥、色白微黄、朵大、有光泽、胶质厚者为上品
颜色过白则常是经加工漂白的 ， 色黄暗浊者则是储存过久 ， 均不宜选购 。
3.银耳在食用前一定要用冷水浸泡（全部发起来）再用热（温）水浸泡20至30分钟 ， 然后用清洁水反复冲洗几次后才可食用
泡发后应去掉未发开的部分 ， 特别是那些呈淡黄色的部分 。
4.变质银耳不可食用 ， 以防中毒
变质的干银耳呈焦黄色或绿褐色 ， 不鲜亮 ， 朵形瘦弱不一 ， 易碎 ， 蒂部有黑点 ， 或橘红色斑块 ， 经水泡后 ， 发粘有异味 。另外 ， 凡表面长有绒毛状的干品就有发霉的危险 。
5.吃新鲜木耳谨防中毒
鲜木耳中含有一种卟啉的光感物质 ， 食用后若被太阳照射会引起日光性皮炎 。人体曝晒部位易出现皮肤瘙痒、水肿 ， 疼痛 ， 甚至坏死 ， 若水肿出现在咽喉黏膜 ， 会出现呼吸困难等 。
干木耳是经过曝晒处理的成品 ， 在曝晒过程中会分解大部分卟啉 ， 而在食用前 ， 干木耳又经水浸泡 ， 其中含有的剩余毒素会溶于水 ， 使水发的干木耳无毒 。
6.喝隔夜的银耳汤易中毒
不论是袋栽银耳 ， 还是露天锻木栽培的银耳 ， 都含有较多的硝酸盐类 ， 经过烹煮之后 ， 如果放的时间较长 ， 在细菌的分解作用下 ， 硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。

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