鱼先用油煎好
加水(冷,热水皆可),把水烧开,汤变白后,转小火慢炖
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奶白色鱼汤的形成,其实有它的科学原理:汤中的脂肪微粒在乳化剂的作用下,在水中高温沸腾,发生散射现象,汤看起来就是乳白色的 。这里的乳化剂就是蛋白质 。影响汤汁乳白程度的重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色 。
所以把鱼先煎一下可以提供脂肪
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加开水和冷水的区别,加开水沸腾得快,5分钟左右就成了奶白色 。加冷水,盖锅盖猛火烧开,大火炖十分钟,调至小火再炖一会儿,保证鱼汤奶白色 。出锅后再加盐调整口味
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可以剪两鸡蛋同鱼炖,可以增加蛋白质,汤也是又浓又白
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也可以与豆腐同炖,也是增加蛋白质,这样鱼汤就非常白了
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特别提示要加蛋的话,可以先煎蛋后煎鱼,鱼就不容易粘锅
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